Bretzel au levain

En préparant mes bretzel j’ai eu toooouuuut le temps d’aller satisfaire ma curiosité sur le fait qu’ils sont appelés parfois Bretzel et autres fois Pretzel. Et bien, j’ai découvert que la différence est en relation à l’usage du mot anglophone, Pretzel, qui signifie aussi plier, tordre contorsionner et que les deux viennent de l’allemand Brezel, provenant du latin Brachium car sa forme est celle de bras entrelacés (source click ici) . La préparation avec le levain est assez longue et laborieuse et en même temps assez amusante. Comme pour mes précédents bagels en fait même les bretzels nécessitent d’une cuisson préalable dans de l’eau bouillante pour la formation de la croute et pour que la mie reste assez compacte, chose que je trouve super satisfaisante, en particulier quand on les voit croitre dans l’eau. J’ai été particulièrement contente du résultat, juste la prochaine fois pour qu’ils ressemblent plus à ceux du commerce je ne mettrais pas des grains, même si les petits grains de sésame étaient parfaits sur la surface. Nous les avons coupés et farcis avec différentes farces, en prévalence saumon, légumes, fromages.  La recette est celle du blog italien « Pasticcera Pasticciata » avec quelques variations. 

Ingrédients (une douzaine de bretzels)

• 500 grammes d’un mélange de farine 00 et farine de semoule
• 160 grammes de levain
• 300 grammes d’eau
• une petite cuillère de miel 
• une petite cuillère de sel
• 40 grammes de beurre

Pour les ébouillanter

• 2 litres d’eau
• 80 grammes de bicarbonate de soude pour utilisation alimentaire
• 20 grammes de sel 

Pour les garnir

• Fleur de sel
• Graines de sésame
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive

1. Laisser le levain hors frigo pendant deux heures environ avant de commencer. Le beurre aussi doit être « pommade » donc laissez-le se chauffer cependant.
2. Dissoudre le levain dans l’eau tiède, ajouter le miel, les farines, le sel enfin le beurre pommade et travailler à la main ou avec le robot pendant 5 ou 6 minutes pour obtenir le « cordage ». 
3. Mettre dans un bol légèrement huilé et laisser lever jusqu’au redoublement (pour moi 4 heures). Reprendre la pâte, la replier comme un portefeuille et laisser encore lever trois heures environ. 
4. Fini ce temps la dégonfler, couper des morceaux d’environ 80 grammes chacun et former des longues U. Tresser deux fois les bords du U et les rabattre sur le creux pour donner la forme aux bretzel. Je dois avouer que j’ai fini par en faire sis avec cet procédure et avec le reste de la pâte j’ai fait des micropains.  Laisser reposer environ 1 heure
5. Faire bouillir l’eau dans une casserole haute, y verser le bicarbonate et le sel, n’ayez pas peur ils vont produire beaucoup d’écume mais ça fini très vite. A ce point commencer à plonger chaque bretzel dans l’eau, le laisser 15 secondes en le retournant à moitié du temps. Enlever les pièces avec un égouttoir et les poser sur une surface recouverte d’un torchon propre, en les garnissant de sel et grains. Les transférer sur une plaque à four badigeonnée d’huile d’olive et laisser reposer une heure au frigo. 
6. Allumer le four 220°, baisser 210° et mettre les bretzel à cuire pendant 20/25 minutes. Laisser refroidir sur une grille à la sortie.