Ravioli noirs aux gambas avec fèves et tomates #trisderavioli 2

J’écris ce billet à 21h30 alors que j’écoute une conférence sur Zoom sur l’éducation et que je pense à ma présentation de demain, qui portera sur les émotions. Et ce sera aussi sur l’impossibilité de faire plusieurs choses en même temps, ce que je m’illusionne à croire que je peux faire en ce moment, où l’orateur dit qu’au bout de sept ou huit minutes l’attention baisse… argh la mienne, après une journée de travail, avait déjà baissé et j’étais passée à revasser de mes raviolis… c’est dommage car le thème de l’éducation avait été si bien introduit, avec de beaux mots clés mais la suite de la conférence est plus banale. Donc retour à mes raviolis noirs, deuxième du trio de raviolis de l’anniversaire de Matthieu qui dans mon classement personnel du trio sont en deuxième position mais selon les autres membres de la famille en première absolue. Ils sont en tout cas très beaux et c’est dommage que je n’aie pas pu les photographier comme ils le méritaient car sur l’assiette blanche, avec le vert vif des fèves et le rouge des tomates, ils étaient merveilleux.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la pâte

  • un gros œuf
  • 1 sachet de noir de seiche 
  • 13o grammes de farine environ de type 0 

Pour la farce

  • 8 grosses gambas
  • huile d’olive
  • une gousse d’ail

Pour la sauce

  • fumet de poisson réalisé en bouillant les têtes des gambas pendant une heure environ
  • une vingtaine de tomates datterines 
  • une belle poignée de fèves fraiches 
  • une gousse d’ail
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  1. Pour la pâte au noir de seiche. Travailler la farine, l’œuf, le noir de seiche jusqu’à obtenir une boule noire homogène et pas collante. Laisser reposer la boule 30 minutes, passés lesquels la détendre à l’aide d’un rouleau, ou avec la machine à pâte mais de toute façon très fine. Réserver. 
  2. Pour la farce. Décortiquer les gambas, en gardant les têtes que vous ferez cuire pédant une heure environ avec de l’eau pour produire le fumet. Mettre de l’huile d’olive sur le fond d’une poêle et le chauffer. Hacher la gousse d’ail et le mettre dans la poêle avec l’huile d’olive. Passer les gambas dans la poêle pendant deux minutes pour chaque part. Les enlever et les couper grossièrement au couteau. Réserver.
  3. Fabriquer les raviolis. J’ai voulu utiliser un grand moule pour obtenir la forme que vous pouvez voir sur la photo, un peu en chapeau mexicain. Je ne suis pas sure 100% d’aimer cette forme…je préfère peut être la forme rectangulaire ou à demi lune. De toute façon en cette phase vous prenez une cuillère à soupe de gambas coupés et vous les mettez sur la pâte, et après il faut les sceller bien pour éviter qu’ils s’ouvrent en cuisant. Réserver au frigo. 
  4. Préparer la sauce. Dans la poêle dans laquelle vous avez cuit les queues de gambas mettre encore une gousse d’ail haché, une goutte d’huile. Couper les tomates en deux, cuire les fèves à la vapeur pendant 3 minutes et enlever la peau externe. Mettre les tomates dans la poêle, laisser aller 5 minutes, ajouter les fèves et cuire encore pendant 2 minutes en arrosant avec le fumet de poisson et en le laissant évaporer. 
  5. Phase finale. Bouillir beaucoup d’eau salée dans une grande casserole, prendre les raviolis et les cuire pendant 2/3 minutes. Les égoutter et les repasser dans la poêle avec la sauce, éventuellement en les arrosant encore avec un peu de fumet s’ils vous semblent trop secs. Servir en finissant avec quelques tours de moulin de poivre. Servir aussitôt. 
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