Ficelles « pizzaiola » à l’excès de levain

Ces ficelles ont un goût que mes filles ont immédiatement reconnu comme « italien » rassemblant fortement à celui des fameuses « pizzette del centro », c’est-à-dire le magasin de « pizza al taglio » qui est une destination régulière de nos pèlerinages lorsque nous allons à Imola pour rendre visite à ma famille, ou ce qu’il en reste. Et j’ai dit que nous y « allons » mais maintenant ça devient « nous y allions ». Je ne veux pas entrer dans le thème de COVID, la situation est déjà assez triste sans que je me plaigne ici mais bon…ne pas pouvoir retourner dans son propre pays je pense que c’est un ajout à la lourdeur générale de la situation.

Pour ne pas être triste, je vais passer à la description de ces délicieuses ficelles. Ce ne sont pas des pizzas, mais elles serviront plutôt à enrichir et à égayer votre corbeille à pain et, en tant que pain, elles se consomment, accompagnées, par exemple, d’une planche de charcuterie ou de fromages. Mes filles en sont folles, elles les utilisent pour le goûter ou le petit déjeuner, mais aussi comme en-cas à emporter à l’école. Essayez-les, vous ne le regretterez pas!!!

Ingrédients

• 100 grammes d’excès de levain du jour avant, bien actif
• 40 grammes de saindoux (ou moitié moitié entre huile d’olive et beurre si vous ne mangez pas de porc)
• 1 cuillère à soupe de miel
• 120 grammes de lait à température ambiante
• 120 grammes d’eau
• 400 grammes de farine Manitoba (ou 00) environ, vous verrez selon absorption de l’eau)
• 20 grammes de sel
• huile d’olive vierge extra
• 1 boite de tomates concassés
• origan

1. Le matin. Dans le robot pâtissier, dissoudre l’excès de levain avec le lait, l’eau, le miel. Ajouter la farine et le sel et travailler jusqu’à obtenir une boule bien lisse. A ce point ajouter le saindoux (ou le beurre, si vous l’avez faite avec moitié huile d’olive et beurre vous aurez ajouté l’huile au tout débout parmi les liquides. Continuer à travailler encore quelques minutes. La boule doit être lisse et se détacher des bords du robot.
2. Poser la boule dans un bol légèrement huilé et la laisser redoubler. Les temps pour faire cela vont beaucoup varier, selon le gluten contenu dans votre farine (si vous avez fait moitié moitié Manitoba et 00 ça devrait prendre environ 3 heures, mais ça pourrait être plus en relation à l’humidité, la température externe, etc. L’idéal c’est de mettre dans un bol où vous arriverez à voir quand le processus de pousse est à son azimut et donc la pâte redoublée.
3. Huilez le fond d’une plaque à four. Prélevez maintenant des morceaux de pâte d’environ 80 grammes de la boule et étirez-les en les retournant légèrement pour composer les ficelles. Posez chaque ficelle sur la plaque. Laisser encore redoubler (cette opération peut prendre 5/6 heures, parfois plus. Attention à bien observer pour éviter que les ficelles passent la pousse et qu’elles prennent un odeur (et après aussi une consistance) désagréable.
4. Fini cette opération, distribuez sur chaque ficelle abondante sauce tomate, parsemez d’origan, finir avec un filet d’huile d’olive.
5. Allumer le four 200° et cuire les ficelles pendant 15/20 minutes, en contrôlant la cuisson de temps en temps. Si elles sont légèrement noircies elles sont meilleures mais c’est une question de gouts. 
6. Quand la cuisson est finie, enlever du four et laisser refroidir sur une grille. Consommer comme du pain (mais delicieux)!