Tortellini

Et après plus de dix ans de blogging, voici mes tortellini. Ou plutôt, mes premiers tortellini. Lors de mon premier Noël passé loin de l’Italie, de mes racines, de ma famille d’origine, si j’avais dû abandonner même cette tradition, cela aurait été encore plus triste. Alors, vive la technologie, qui a permis à ma mère d’être connectée sur Skype et de m’apprendre pas à pas à faire ces tortellini dont je suis particulièrement fière et qui, tant par leur forme que par leur goût, rappellent beaucoup les siens. Ses tortellini que je l’ai vue préparer, à partir de la mi-décembre plus ou moins chaque année, en grande quantité pour célébrer les fêtes de fin d’année. Assise à côté de ma mère, je l’ai vue préparer la garniture, la pâte, découper les carrés, les remplir, les plier en diagonale et les tourner autour de son index pour obtenir ce petit chef-d’œuvre de perfection, « le nombril de Vénus », comme on l’appelle aussi. Petits, comme ils les aiment à Bologne, bien fermés pour éviter la catastrophe quand on les cuit, si possible tous pareils. Cette année, j’ai regretté le fait que je regardais ma mère tous les temps et je n’ai jamais eu le courage ou vaincue la paresse pour lui demander de les faire ensemble, de peur de ne pas réussir (mais aussi pas particulièrement encouragée par elle, maman n’a jamais été une grande motivatrice :-). Chez moi, avec les tortellini, j’ai préparé un fabuleux bouillon de chapon pour les faire cuire (pas d’hérésie comme de les faire sans bouillon, ou pire avec de la crème fraîche, comme on le faisait à un certain moment de confusion culinaire dans les années 80, hélas aussi à Bologne. L’odeur du bouillon accompagne bien la fabrication, et la lente ébullition de la marmite pleine d’odeurs et de viande suit bien le rythme, lent. Je comprends pourquoi, dans les magasins, les tortellinis coûtent si cher. Le travail est important mais le geste toujours le même, une fois appris, permet de se livrer à des rêveries et quand on se réveille les tortellini sont prêts !

Dans la suite je vous donne la recette officielle prise par la parchemin de la « Dotta Confraternita del Tortellino » et, entre parenthèses, les doses et la procédure de ma famille, car comme aussi spécifié dans la dite parchemin, il y a une recette officielle et des milliers de recettes différentes pour chaque famille, qui se transmettent le long des générations. Pour ce qui est de la farce il y en a qui la font cuite et de ces qui la laissent crue. C’est le seul point pour lequel j’ai suivi la recette originale, j’ai cuit la viande de porc et j’ai mal fait car la recette de ma mère, qui laisse la farce crue, donne un résultat beaucoup plus onctueux et une meilleure adhérence de la farce à la pâte.

Ingrédients (environ 1000 tortellini)

Recette officielle Confraternita del Tortellino (entre parenthèse ma recette de famille)

Pour la pâte

  • 3 oeufs 
  • 300 grammes de farine 

Pour la farce

  • 300 grammes d’échine de porc haché rissolé dans le beurre (dans ma famille, cru)
  • 300 grammes de mortadelle hachée
  • 300 grammes de jambon cru haché (dans ma recette seulement 100 grammes + 200 grammes de blanc de poulet, ma mère le laisse cru moi je l’ai rissolé avec le porc)
  • 450 grammes de parmesan râpé (pour moi 300 grammes)
  • 3 œufs (battez-les et ajoutez les petit à petit si vous faites ma version car, avec 150 grammes de parmesan en moins 3 œufs complètes risquent de donner un résultat trop collant)
  • si vous aimez, noix de muscade, quelques tours

Pour le bouillon

  • 1/2 chapon élevé en plein air
  • Des os pour bouillon
  • 1 kilo de viande bovine pour bouillon
  • 1 carotte, une branche de cèleri, 1 oignon
  • sel
  1. Le bouillon. Ma mère soutient que, pour obtenir un très très bon bouillon, il faut mettre la viande bovine à froid et mettre la casserole avec 5 litres d’eau sur le feu. Au contraire, la viande est à ajouter une fois que l’eau arrive à ébullition pour qu’elle reste meilleure. J’ai choisi l’option « bonne viande ». Mettre donc une grande casserole pleine d’eau sur le feu avec la carotte, l’oignon, le cèleri et laisser arriver à bouillir Insérer alors la viande bovine et les os et laisser bouillir environ 2,30 sur un feu très doux, en enlevant l’éventuelle écume de temps en temps. Passé ce temps insérer le chapon et laisser aller encore environ 1h15. J’ai enlevé le chapon après ce temps, je l’ai réservé ensuite et passé au four avec légumes le jour après encore 15 minutes pour le dorer. Il était délicieux, avec les pommes de terre au four à la bolognaise que je vais publier les jours prochains! Quand le bouillon a fini de cuire, enlever les morceaux de viande est les légumes, filtrer. S’il fait froid mettre dehors à refroidir toute la nuit. Le matin après la graisse se sera solidifié et vous pourrez la retirer facilement avec une grande cuillère pour avoir un bouillon maigre et très bon !
  2. La farce. Mélanger tous les ingrédients hachés (cuits ou cru, regarder dans la liste d’ingrédients pour les variantes), il faut obtenir une grosse boule qui se tient car si la farce est trop humide les tortellini s’ouvriront à la cuisson. 
  3. Les tortellini. Ici les choses se font plus difficiles. Travailler les œufs avec la farine pour obtenir une boule homogène. Laisser reposer une demie heure la boule sous un bol. Baisser la pâte très très fine au rouleau ou à la machine à pâte, en arrivant jusqu’à la dernière tache. Moi j’adore le faire avec le rouleau mais c’est du sport! Si vous le faites à la machine n’hésitez pas à repasser les grandes lanières au rouleau pour donner un aspect plus rugueux au résultat final. Une fois que vous avez bien détendu la pâte,  couper des carreaux de 3 centimètres de long. Prendre chaque carreau poser au centre une petite quantité de farce. Plier le long de la diagonale (en formant un triangle). Rouler ce triangle autour de votre doigts index, en fermant les deux extrémités très fort pour éviter que les tortellini s’ouvrent pendant la cuisson. 
  4. La cuisson. Prendre votre bouillon dégraissé. Le faire bouillir, en réglant le sel si c’est le cas. Verser les tortellini dedans, en les laissant cuire environ 3 minutes. Bien sur ne pas égoutter!!! 🙂 Servir dans des bols à soupe quand ils sont bien chauds. 
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8 commentaires pour Tortellini

  1. Bonne année 2021, Silvia. Cette recette a l’air délicieuse, mais assez difficile à réaliser.
    Bravo pour toutes ces recettes !

    Aimé par 1 personne

    • Bonne année à toi aussi!! alors pour la difficulté oui et non…c’est plutôt long, les premiers sont difficiles et à un certain moment la main va toute seule 🙂 et après grande satisfaction car c’est vraiment bon. C’est une préparation pour les jours malheuresement assez rares dans lesquelles on peut se permettre de prendre un rythme lent et de ne pas être pressé par les choses à faire. Mais tu verra si tu décides de les préparer, la satisfaction est vraiment énorme!! Si jamais tu passes par Fontainebleau on se fera une séance d’apprentissage 🙂 quand cette ordure sera finie…gros bisous !!!

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  2. Coucou.
    Wahouuu quelle bonne recette !! Bravo à toi.

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  3. Magnifique ! Je n’ai jamais osé me lancer

    Aimé par 1 personne

  4. nahogany dit :

    Je suis à Rome et je me suis mise aux tortellinis
    « fatto a casa per voi «  servi bien sûr avec du brodo..et parmesan ….merci pour ces belles photos

    Aimé par 1 personne

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