Civet de biche au vin rouge et légumes

Depuis quelques années, nous ne mangeons plus beaucoup de viande, surtout de la viande rouge, pour diverses raisons, à la fois liées à la santé et à une réflexion plus globale sur les ressources mondiales et leur consommation. Nous mangeons un ou deux poulets par semaine et le légendaire porc bio de Paulo du marché de Fontainebleau, élevé correctement, abattu avec gentillesse et travaillé divinement par le maître. Lorsque mon mari a ramené à la maison ce kilo de viande de biche, également prélevé sur un étalage du marché, je dois dire que la première réaction n’a pas été bonne, car le lien immédiat était avec Bambi et j’imaginais le petit à la recherche de sa mère et tout le reste de l’histoire larmoyante qui a gâche l’enfance de nombreux enfants, dont la mienne. Mais la mère de Bambi était maintenant morte, la viande, un beau bout d’épaule divisé en petits morceaux, était dans mon frigo et comme il était trop tard pour y revenir en arrière, j’ai pensé qu’il valait mieux trouver une bonne recette pour la cuire. Et quand je l’ai cuisiné, j’ai goûté, avec un mélange de culpabilité, à l’infinie bonté du gibier, accompagné de polenta. Et c’est un peu à l’intérieur de ce paradoxe que je vis maintenant quand je mange de la viande : la dissonance cognitive entre mes valeurs écologiques et mon goût pour la bonne nourriture.

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 grammes de viande de biche coupée en civet
  • 1 grosse carotte
  • 1 branche de céleri branche
  • 1 oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • une dizaine de feuilles de sauge
  • une branche de romarin
  • 1 baie de genévrier
  • 3 baies de poivre noir
  • 1 bouteille de vin rouge (moi j’ai pris un bordeaux)
  • huile d’olive
  • 1 tasse de farine
  • sel 
  1. Le soir avant faire mariner le gibier. Prendre un grand bol, y mettre la viande, les légumes coupés en morceaux, le laurier, le genévrier, le poivre, la sauge, le romarin, bien couvrir le tout avec le vin rouge, mettre au frigo à reposer toute la nuit. 
  2. Le jour après, mettre de l’huile au fond de la casserole dans laquelle vous ferez votre civet (pour moi une Le Creuset). Enlever les morceaux de viande de la marinade et les égoutter. Les passer un par un dans la farine. Les mettre à rissoler dans la casserole pendant environ 1 minute pour chaque côté. 
  3. Enlever maintenant les légumes du bol de la marinade, eux aussi égouttés, et les laisser revenir dans la casserole avec la viande pendant quelques minutes. Passé ce temps, ajouter la marinade dans la casserole, baisser le feu et laisser aller, couvert, pendant une heure.
  4. Terminé ce temps enlever le couvercle et laisser aller encore une demie heure pour épaissir la sauce, éventuellement en ajoutant une cuillère à soupe de farine. 
  5. Terminé le temps vous pouvez enlever les morceaux de viande, les réserver, passer la sauce au mixer et le servir avec la sauce moulinée. Personnellement je préfère voir les légumes donc je ne l’ai pas moulinée. Servir les morceaux de biche dans une assiette avec des morceaux de polenta rôtis. Pour ma super recette de polenta, veuillez suivre ce lien
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2 commentaires pour Civet de biche au vin rouge et légumes

  1. Matthieu Daum dit :

    Avec ce genre de plats, se pose bien sûr la question de l’accord mets-vins. Ici j’ai choisi un cahors (château Lamartine 2012 de mémoire), et c’était très bon !

    Aimé par 1 personne

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