Linguine allo scoglio au « cartoccio » comme en Sicile

Je suis italienne, j’ai l’habitude à exagérer. En famille quand ils me voient en prise de mes enthousiasmes ils me disent « on divise par quatre » et la ils ont à peu près la réalité. Mais lorsqu’ils ont goûté ces spaghettis, ce sont plutôt eux qui se sont mis à crier « Ils sont divins, comme ceux de Ci:vùlia »; à savoir que Ci:vulia est un restaurant proche de la pêcherie de thon d’Avola qui était devenu notre point de référence lorsque nous revenions de la plage lors d’une vacance mythique en Sicile, à la Toussaint, où nous avions réussi à nous baigner dans la mer pratiquement tous les jours et aussi à manger des spaghetti comme ceux la après :-). Le type de cuisson particulier des crustacés et des mollusques fait que ces spaghettis sont vraiment sublimes. Dommage que je n’ai  pas trouvé chez mon poissonnier de petites pieuvres qui auraient complété ces pâtes à la perfection. Mais quand même, elles étaient exceptionnelles !

Ingrédients (4 personnes)

• 500 grammes de palourdes
• 500 grammes de moules
• 700 grammes de calamars
• 400 grammes de crevettes
• 300 grammes de langoustines
• 2 gousses d’ail
• 4 belles tomates bien mûres
• 1 oignon
• huile d’olive
• sel et poivre
• 500 grammes de linguine

1. Préparer la sauce. Faire frémir une casserole d’eau, y plonger les tomates pendant quelques minutes, les sortir, égoutter et enlever la peau. Les couper en petits cubes.
2. Hacher ail et oignons et les faire suer dans une poêle avec la tomate a feu moyen.
3. Cependant, dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive sur le fond faire ouvrir d’abord les palourdes (elles met plus de temps) que vous aurez fait bien dégorger avant, et après les moules. Filtrer et réserver les jus de cuisson, enlever presque tous les mollusques des coquilles, en en gardant quelques un pour décoration. Réserver.
4. Mettre les linguine à cuire dans une casserole avec de l’eau bouillante salée.
5. Mettre les tomates en dés dans la poêle avec oignon et ail haché. Bien arroser avec le jus des mollusques et laisser aller quelques minutes, pour que le tout prend bien les saveurs.
6. Allumer le four 180°. Chemiser un grand plat allant au four avec du papier sulfurisé.
7. Nettoyer et couper les calamars en morceaux et les mettre deux ou trois minutes à cuire dans la poêle. Ajouter à la fin les crevettes et les langoustines, privées de leur carapace, laisser cuire 2 minutes.
8. Égoutter les linguine bien bien al dente (7′ 30 secondes pour les miennes, c’est à dire 1′ 30 avant fin de cuisson prévue dans le paquet). Les égoutter sans les sécher, les renverser dans la poêle de la sauce et les faire bien tourner pendant 30 secondes, en rajoutant une louche de l’eau de cuisson.
9. Mettre les linguine avec leur sauce dans le papier dans le four. Bien fermer le « cartoccio », laisser au four pendant 3 minutes. Sortir et emmener à table avec le « cartoccio »encore fermé, l’ouvrir à table et servir aussitôt en donnant abondants tours de poivre.