Petits pains à l’huile avec excès de levain

Vous auriez peut être remarqué, si vous suivez mes aventures avec mon levain Gino, que je suis très téméraire avec tout ce qui est grissini, crackers mais aussi pizza, focaccia, etc mais que je ne l’ai pas encore utilisé pour faire du pain. Le pain est quelque chose, en effet, qui me fait un peu peur, surtout quand je navigue dans les groupes dédies au levain et que je vois les chefs d’oeuvres avec les grands alvéoles, les coupures artistiques, la croûte qui donne envie d’y croquer, le parfum qui semble sortir de l’ordinateur, que les gens arrivent à faire. En ce moment d’apéros très fréquents nous avons donc régulièrement des très bonnes focacce (j’ai passé mes dernières journées dans une production continuative) mais pas de pains proprement dits, même si les naans, les piadine etc pourraient très bien être considérés comme tels. Donc c’est avec un peu de crainte que je me suis mise dans l’entreprise de produire des petits pains au lait avec l’excès de mon levain. Je vous prévient tout de suite, il faut utiliser l’excès très frais, peu de temps après avoir nourri la « mère » et qu’elle ait redoublé de volume. Juste pour vous donner un exemple, le mien avait été rafraîchi depuis moins de 24 heures et il n’était pas collapsé, mais, au contraire, il était bien guilleret. Et, autre chose de laquelle je me rend compte, de plus en plus, est qu’il faut vraiment s’armer de patience et d’esprit d’observation par rapport au tempo du levain, car il est très variable selon la température extérieure, le type de farine, l’humidité, bref il est très difficile de tomber sur les mêmes conditions deux fois !

Recette en provenance du blog italien https://ilmiopane.it/

Ingrédients (5 petits pains)

  • 250 grammes de farine 00
  • 130 grammes de lait
  • 50 grammes d’excès de levain
  • 20 grammes de miel
  • 4 grammes de sel
  • 20 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 1 œuf et du lait pour badigeonner
  1. Peser le lait et le laisser à température ambiante. Lorsque le lait n’est plus froid, ajouter l’exces de levain.  Comme je vous l’ai dit il doit avoir été rafraîchi pas depuis longtemps (pas collapsé) et gardé ensuite à température ambiante quelques heures.  Dans le même bol, ajouter également le miel et, à l’aide d’un fouet, mélanger le tout en évitant les grumeaux., Ajouter le sel et je bien mélanger.
  2. Lorsque les liquides sont bien mélangés, ajouter  la farine et commencer à pétrir à la main (bien sur vous pouvez faire tout cela avec un robot)
  3. Si vous remarquez que la farine absorbe beaucoup et reste donc sèche, ajoutez quelques grammes de lait ou d’eau chaude. La pâte doit être ferme, pas du tout collante, mais pas trop dure.
  4. Lorsque la pâte est homogène et qu’il n’y a plus de farine, laisser reposer dans le bol une dizaine de minutes, couvert.
  5. Reprendre la pâte et commencer à ajouter l’huile d’olive. Au début vous aurez l’impression que la pâte se délie, mais ne vous inquiétez pas, continuez juste à pétrir, au moins 5 minutes, en donnant éventuellement le temps à la pâte de bien absorber l’huile de temps en temps, en faisant donc des petites pauses d’une minute environ.
  6. Quand la pâte est bien lisse et brillante vous pouvez vous arrêter de travailler et la transférer dans un bol légèrement huilé et couvrez-la. Laisser lever au moins deux heures (avec ces températures ça va très vite)
  7. Reprenez votre pâte, roulez la délicatement sur le plan de travail pour former une saucisse que vous allez diviser en 5 morceaux. Roulez chaque morceaux avec le rouleau  à pâtisserie, en formant une bande d’au moins 20 cm de long et 6-7 centimètres de large, d’environ 5 millimètres d’épaisseur.
  8. Enrouler la pâte sur elle-même pour la largeur, en formant des rouleaux étroits et « potelés » à déposer,  ensuite, sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, bien espacés car ils vont gonfler.
  9. Mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur pendant 4-5 heures. Ramenez-les à température ambiante et laissez-les monter pendant encore 3 heures. Ils doivent doubler de volume mais attention à ne pas exagérer car s’ils commencent à se dégonfler et à s’affaisser, ils perdent leur forme et le goût de la cuisson est légèrement acidulé
  10. Quand les petits pains sont prêts, allumer le four à 220°C en statique et attendre qu’il atteigne la température. Avant de les faire cuire, badigeonnez-les de jaune d’œuf et lait
  11. Cuire à 220°C pendant 10 minutes et dès qu’ils commencent à bronzer, couvrir d’une feuille d’aluminium, baisser à 200°C et laisser cuire encore 10 minutes. Sortir, laisser refroidir, ils sont sublimes!!!

Cet article, publié dans Apéro, est tagué , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

10 commentaires pour Petits pains à l’huile avec excès de levain

  1. Et bien ils me semblent très convenables ces jolis petits pains est trés appétissante si vous maîtrisez le levain vous réussirez dans la boulange , c’est un tel plaisir d’entendre  » chanter » son pain au’sortir fu’four.

    Aimé par 2 personnes

  2. Nina dit :

    Ces petits pains sont vraiment magnifiques, ils ont très moelleux !
    Merci pour le partage

    Aimé par 1 personne

    • silviagollini dit :

      Merci Nina!! Oui la recette est super les pains sont parfumés moelleux et très bons mes filles les ont dévorés 🙂 ciao!!

      Aimé par 1 personne

      • Nina dit :

        Est-ce que vous auriez par contre un conseil pour remplacer l’oeuf dans la recette ?

        Aimé par 1 personne

      • silviagollini dit :

        Sans avoir expérimenté dans ces pains mais normalement ce que je fais quand je prépare des mets sans oeufs c’est que je substitue un oeuf avec: 2 cuillères de lait de soja ou 1/2 pot de yaourt ou 2 cuilleres à soupe de maizena si non plus « osé » car les saveurs restent vaguement dans le resultat final 1/2 banane ou 2 cuillères à soupe de compote de pommes ou si non 1 cuillere supplementaire d’huile d’olive ou 1 cuillère à soupe de beurre de coco privé de son parfume (en magazin bio). Une copine utilise deux cuillères à soupe d’eau des pois chiches en boîte. Dites moi si ça a marché !! Bonne soirée 🙂

        Aimé par 1 personne

      • Nina dit :

        Wow merci infiniment pour tous ces bons conseils Silvia, j’ai un paquet d’alternatives à tester maintenant !
        Passe une excellente soirée 😉

        Aimé par 1 personne

      • silviagollini dit :

        Toi aussi 🙂

        J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.