Qu’est-ce que c’est l’excès de levain et Naan à l’excès de levain

Le naan sont un des plats qui ont caractérisé notre confinement en famille. Nous en avons fait plus ou moins une fois par semaine, pour accompagner ce qui a été rebaptisé par mes filles le « déjeuner indien », dans lequel les naans venaient avec du poulet tandoori et une sauce aux poivrons aux parfums vaguement indiens. La recette que j’ai essayé et publiée ici au tout débout du confinement, est facile et parfaite et donne des naans extra moelleux et parfumés. Mes filles ont plébiscité par contre celle que je publie aujourd’hui comme la « meilleure de chez meilleure » et en plus elle permet de réutiliser les fameux excès de levain après l’avoir rafraîchi. Donc pour être bien claire, vu que parfois j’ai des questions autour de « qu’est-ce que c’est l’excès de levain » vous prenez votre levain du frigo, vous le laissez une heure à température ambiante (avec cette chaleur elle sera amplement suffisante), vous le nourrissez comme d’hab (pour moi 1/2 quantité d’eau de son poids et égale quantité de son poids en farine), vous le laissez mûrir et, quand il a redoublé, vous en prélevez une partie, pour moi normalement autour de 100 grammes, et vous la remettez dans son bol pour aller au frigo, et le reste c’est le fameux « excès de levain » que, par exemple dans ces cas, vous pouvez utiliser dans les naans. Dans certaines recettes, qui ne demandent pas trop de pousse, vous pouvez aussi utiliser un levain qui, par exemples, aurait passé la phase de pousse et qui serait dans la phase de collapse (un vieux levain, de quelques jours) et que vous aurez en abondance dans votre pot, avant de le rafraîchir, juste pour être plus claire. Donc dans des recettes telles que les grissini, les crackers etc il est possible d’utiliser cela. Pas ici, car les naans doivent être bien aérés, c’est donc pour cela en plus que les temps de pousse se rallongent.

  • 150 grammes de levain fraîchement rafraîchi
  • 120 grammes de lait
  • 250 grammes de farine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60 grammes de yaourt blanc entier
  • Vous pouvez rajouter des graines de cumin, de sesame ou pour des versions moins fidèles du romarin, du thym, etc
  1. Dans un bol, dissoudre le levain dans du lait, puis ajouter le yaourt, bien mélanger et ajouter la farine, en remuant à l’aide d’une cuillère et à la fin le sel.
  2. Transferer la pâte sur une planche et la travailler jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Si nécessaire, ajouter une prise de farine mais pas trope pour éviter une saveur « pâteuse »
  3. Former une boule, couvrir avec un bol et laisser pousser deux heures
  4. Après le temps de repos, divisez la pâte en 8 parts, chacune d’environ 70 grammes. Baisser chaque boule sur une hauteur d’environ 3 ou 4 millimètres.
  5. Faire cuire sur une poêle antiaderente bien chaude environ 3 minutes pour chaque côté.
  6. Servir bien chauds
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2 commentaires pour Qu’est-ce que c’est l’excès de levain et Naan à l’excès de levain

  1. Merci de suivre mon blog a bientôt pour des partages gourmands.

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