La poésie des choses simples : pasta alla gricia

J’espère que vous lisiez l’italien, même pas l’italien, le dialecte romain…celle qui suit c’est une ode aux spaghetti à la gricia qu’un grand acteur italien, Aldo Fabrizi, a écrit

Spaghettini alla scapola

Tu moje, doppo er solito trasloco,

se gode co’ li pupi sole e bagni,

e tu, rimasto solo, che te magni,

si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,

te costa un occhio appena che scastagni;

si te cucini invece ce guadagni

e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia

ma bona, pepe e cacio solamente,

che cor guanciale poi se chiama Gricia.

E m’hai da crede, dentro a quattro mura

magnà in mutanne… Senza un fiato… Gnente…

Se gode più de’ la villeggiatura

J’espère que vous ayez eu l’occasion une fois dans la vie de gouter aux merveilleuses pâtes romaines qui ont l’air si simple mais qui en fait demandent quelques petites astuces pour obtenir des résultats divins. Je vous épargne toute l’iconographie de la trattoria avec les nappes à carreaux rouges, même si en effet si vous vous promenez à Trastevere presque toutes les trattorias ont les nappes à carreaux rouges et sont absolument des pièges à touristes…comme quoi le marketing n’est pas inutile ! Et je vous épargne aussi de vous dire comment c’est beau de se promener le long de la rivière Tevere en cette saison, vu que d’aller en Italie pour le moment reste très difficile. Par contre si jamais vous arrivez à rejoindre Rome je vous conseille chaudement trois endroits – pas très touristiques – dans le Testaccio, le quartier où la cuisine de Rome se fait vraiment « romaine » :-). J’ai eu l’occasion de les essayer avec des amis romains pendant le, hélas, dernier séjour de travail à Rome et je peux vous assurer qu’à la fois le prix et la qualité sont au rendez vous. Un c’est Felice, le deuxième c’est Flavio et le troisième c’est Angelina, les trois pas loins les uns des autres et au coeur du quartier. Si non je vous propose une super recette, que j’ai eu par un copain, pour faire la « pasta alla gricia » et je vous met aussi, à la fin du billet,  un pense-bête répéré sur Facebook, qui va vous permettre de faire une super belle figure, en commandant votre pâte « à Rome  comme les  romains »  🙂

Grazie Marco!! Voici la video pour préparer la « Pasta alla Gricia » que Marco m’a donné!! Il est en italien, mais les images sont très claires et claires.

 

Et voici la ricetta de la gricia, comme mon ami Marco l’a écrite…vous verrez, c’est un peu comme un autre poème!!

 » La Gricia est un plat aux saveurs fortes dans lequel l’équilibre est la clé. En commençant par les ingrédients : pecorino romano, assaisonné, savoureux mais pas trop salé ; guanciale en prenant soin de jeter les parties légèrement rances et en dosant bien la quantité de surface poivrée à mettre dans la casserole.

La cuisson du guanciale: mieux vaut le léger grésillement à feu doux, la graisse fond, la surface devient juste croustillante, il est temps d’éteindre, même quelques secondes de plus peuvent donner un goût de brûlé peu agréable. N’oubliez pas de faire des bandes qui prennent toute la tranche afin de toujours avoir la partie grasse et la partie maigre. Si elle est un peu trop vieille, vous pouvez ajouter une cuillère d’eau de cuisson qui ramollit un peu les morceaux en s’évaporant. Et n’oubliez pas que la température de l’huile et de la poêle continuera à cuire même si la flamme est éteinte.

Le pecorino doit être râpé bien fin, non pas avec les râpes qui produisent les filets, sinon la crème ne sera pas veloutée mais avec des grumeaux. Pour obtenir une crème parfaite, il faut faire attention à la température de l’eau : si elle est trop élevée, le pecorino coagule et les grumeaux apparaissent. Mettez ensuite dans un grand bol deux poings de pecorino râpé et ajoutez peu à peu l’eau de cuisson des pâtes après l’avoir un peu refroidie dans une petite casserole, mélangez le pecorino avec un fouet tout en versant l’eau et vous verrez comme par magie se former une crème de pecorino fluide et veloutée.

Il est temps d’égoutter les pâtes. Vous avez pensé à réduire le sel, n’est-ce pas ? Sinon, avec du guanciale et du pecorino, vos pâtes seront trop salées.

Jetez les pâtes dans la passoire et attendez patiemment pendant trente secondes qu’elles refroidissent juste assez pour ne pas faire coaguler le pecorino. Versez un peu à la fois dans la crème en remuant, cela ressemble presque à de la crème fraîche et au lieu de cela, c’est de l’eau, du pecorino et de l’amidon parfaitement mélangés.

Enfin, le guanciale que vous avez laissé refroidir pendant quelques minutes. S’il est sec, un peu de la graisse fondue aidera, à la recherche de la crème parfaite et, si vous avez encore besoin, une goutte d’eau aidera à obtenir la juste densité.

C’est tout un jeux d’équilibres
Bon appétit. »

Et merci Marco pour la recette, les pâtes étaient extrêmement bonnes!!!!

Et voici le pense bête!!

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2 commentaires pour La poésie des choses simples : pasta alla gricia

  1. Ariane dit :

    Quel poète en effet ! Manger ses spaghetti en culottes c’est meilleur que partir en vacances j’y crois volontiers ahah. Merci pour ce bel article, quoique légèrement technique, j’oserai m’y aventurer. Difficile de trouver du guanciale dans la Drôme provençal… je vais attendre que mes parents m’en rapportent d’Italie lors de leur prochain périple. Je garde chaudement cette recette. Merci !

    Aimé par 1 personne

    • silviagollini dit :

      Super difficile le « guanciale » tu as raison…j’en ai trouvé chez mon marchand bio du marché car il connaît les coupes italiennes mais c’est vraie que c’est inusuel…ceci dit si tu trouve du bon bacon (pas lardons, celui qui vien en un seul morceaux) il fera tres bien l’affaire ! Bisous Ariane!!

      Aimé par 1 personne

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