Tresses au romarin avec excès de levain

Oups I did it again…s’il y a une chose que je suis en train d’apprendre, et que j’ai appris pendant ces deux mois, ça pourrait avoir le titre « Péripéties d’une confinée avec le levain et son surplus ». J’ai vu que cette passion a explosé un peu partout par contre, il n’y a pas que le virus heureusement qui est contagieux…Les ingrédients qui sert au travail avec le levain, pendant le confinement et aussi dans cette phase de reprise au ralentis, y sont tous : il faut du temps, de la patience, de la chance aussi car je n’ai pas encore compris les mechanisms exacts qui règlent la vie à l’intérieur du petit pot de mon Gino (bien sur mon levain a un nom et en plus il est le descendant d’une noble lignée de levains du boulanger Calzolari de Bologne!!). Donc l’apprentissage se faisant par tentatives et erreurs – mais y a-t-il apprentissages sans cela? – la production du surplus est remarquable. Et comme toutes et tous explorateur du terrain inconnus du levains je produise du surplus et j’ai décidé que maintenant au moins avec le surplus je suis prête pour inventer et non seulement pour suivre les recettes des autres. Voici donc mes premiers « trecce » au romarin, dans lesquelles j’ai ajouté un ingrédient, le beurre, qui est un peu inusuel dans les grissinis. Pas en grande quantité, pour éviter de les transformer en sablés et leur faire perdre ce goût italien, mais juste la petite quantité pour donner un petit parfum et une fragrance inusuelle. Experiment réussi (si non vous ne les aurez pas vu ici 🙂

Ingrédients (une quinzaine de tresses)

  • 200 grammes de surplus de levain
  • 80 grammes d’eau
  • 40 grammes d’huile d’olive vierge extra
  • 1 cuillère à café de miel
  • environ 160 grammes de farine
  • 20 grammes de beurre
  • 10 grammes de sel
  • une belle poignée de romarin haché
  1. Dissoudre le levain dans l’eau et le miel. Laisser reposer 10 minutes.
  2. Ajouter le beurre fondu, l’huile, le sel, bien mélanger. Ajouter la farine et le romarin et travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse. C’est pour cela que les doses de farine je les ai données par précises, vous verrez combien de farine est absorbée. Si vous travaillez avec la planétaire ou MAP la boule de pâte doit bien se détacher de la machine.
  3. Laisser reposer une demie heure. Allumer le four à 200°.
  4. Prendre la boule, former des bâtonnets avec le paume de la main (comme quand on travaillait l’argile quand on était enfants!!) et, quand ils sont environ 30 centimètres, les plier à moitié et, à partir des extrémités, les rouler (regardez le résultat final, c’est une espèce de tresse)
  5. Poser chaque pièce sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et badigéonner d’un peu d’huile d’olive et ajouter quelques grains de sel de Guérande sur la surface. Quand la pâte est finie mettre la plaque dans le four et laisser cuire environ 15 minutes. Laisser refroidir et accompagner à de la charcuterie (avec le jambon cru ils sont une tuerie!!!)
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10 commentaires pour Tresses au romarin avec excès de levain

  1. Je suis impressionnée par toutes tes recettes. J’ai fait une tentative « levain » qui a échouée pendant le confinement. Mais tu me redonnes espoir. Bravo pour toutes tes jolies recettes pleines de couleurs et de beaux légumes bio 🙂

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  2. sunusaix dit :

    Buona giornata, non so rispondere bene in francese, ma so leggerlo e capirlo. Sono ancora rimasta al francese della scuola di tanto tempo fa! Mi sono ritrovata in questo bellissimo posto perché pieno di belle ricette anche perché abbiamo le stesse passioni, pane e legumi e tutto il buono delle cose semplici e naturali. Buona vita! Facciamoci compagnia con le nostre ricette. Dimenticavo che anch’io ho una ricetta dei ravioli con ricotta, pecorino fresco e fave solo diversi nel condimento perché ho usato una crema di finocchi con un goccio di mistrà liquore all’anice ricetta tradizionale popolare del mio territorio marchigiano. ❤️

    Aimé par 1 personne

  3. Ploumploum dit :

    Bonjour!
    J’ai démarré un levain depuis le début du confinement et en cherchant quoi faire avec je suis tombée sur votre site. D’abord un grand bravo et un grand merci de partager ces recettes avec nous!
    Ensuite une petite question: quand vous dites « Exces de levain », est ce qu’il faut le rafraichir juste avant de l’utiliser ou est ce que l’on prend juste l’excès une fois le levain retombé et on l’utilise tel quel?
    Comme dit plus haut, je débute en levain donc c’est encore un peu nébuleux pour moi 🙂
    Merci d »avnace pour votre aide et bonne journée 🙂

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    • silviagollini dit :

      Bonjour Séverine, contente que vous aimiez mes recettes!! L’excès de levain est la portion de levain qui n’est pas rafraîchie et qui, pour cette raison, s’effondre, perdant ainsi une grande partie de son pouvoir levant. En effet toutes les préparations dans lesquelles je l’ai utilisé (vous en trouveriez pas mal sur le blog) elles ne nécessitent pas d’une vraie pousse. Le levain y est ajouté surtout pour le gout qui donne aux grissinis, streghe, schiacciate et tous le reste. Différent est l’utilisation d’un excès après rafraîchissement du levain donc après que vous l’avez nourri, laissé le temps nécessaire au début de sa pousse en dehors du frigo et peut être vous ne voulez pas le remettre tout au frigo car il est trop. Dans ce cas la l’excès a tout son pouvoir de pousse et il peut être utilisé pour produire, par exemples, des pizzas, des pains, des focacce etc. N’hésitez pas à m’écrire si vous avez encore des doutes!! Le levain c’est une des choses les plus satisfaisantes en cuisine que j’ai jamais essayé…par contre il faut avoir de la patience, et être zen…et pas peur de se tromper, on apprend!! Bon courage!!

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      • ploumploum dit :

        Merci beaucoup pour votre réponse, c’est très éclairant 🙂
        Une dernière question qui me vient, votre levain est à quel % d’hydratation? C’est simplement pour savoir si j’ai le même ou si je dois adapter les proportions

        Aimé par 1 personne

      • silviagollini dit :

        Je l’hydrate avec la moitié de son poids en eau et son poids en farine 🙂

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