Focaccia artistique au levain à tomber par terre #Confinement 37

Mon blog c’est un peu la pointe de l’iceberg…quand je regarde les photos, qui ne sont pas du tout photos artistiques mais juste prises avec le portable avec le stress que les plats se refroidissent (ou tombent, ou soient mangés avant que je prend la photo etc) et je me reconnecte aux saveurs des mets,  je suis assez contente, car ici, seulement ce qui a vraiment marché, trouve sa place. Par contre, je ne vous raconte pas la quantité de ratages, en particulier les gâteaux, passés directement du four à la poubelle, vu mes très baisses qualités en pâtisserie. Depuis le confinement bien sur, avec la pénurie d’œufs, de farine, de levure boulangère, j’ai redoublé mon principe de précaution quand je cuisine, en cherchant de m’y mettre seulement quand je suis vraiment sure de mes moyens et relativement sure du résultat. Mais malgré cela j’ai eu the ratage de ma vie sur la pizza. Le levain Gino est un grand ami mais il faut vraiment aller à ses rythmes, en ne pensant pas qu’il puisse marcher comme l’usine à gas. Il ne faut pas donc trop se fier aux recettes toutes faites mais plutôt à son sens de l’observation, à son odorat, à son tact, a sa vision d’ensemble. Il est en fait très difficile, au moins dans une cuisine non professionnelle, sans chambre de pousse et tout les accessoires, de récréer les conditions standard de réplication de la recette qu’on a vu, par exemple, sur la page d’un grand chef boulanger. C’est pour cela qu’il faut toujours, par exemple, avoir plus de farine, au cas ou les types de farine ne correspondent pas et la votre absorbe beaucoup moins d’eau. Et aussi se donner des temps flexibles. Par exemple, on a décidé de manger la pizza a midi, mais il fait plus froid qu’on l’avaient pensé, et ben il faut se dire qu’on la mangera le soir ou même plus tard. Mais je n’étais pas du tout préparée au ratage complet de ma pizza l’autre soir. J’ai pétri, avec hydratation 70%, en calculant selon la formule les quantités d’eau et farine, pour la première fois vu que normalement je fais plus au pif quand j’utilise Gino;  j’ai fait une première pousse (bon oui j’avais vu que le doublage était plutôt une fois et demi), j’ai fait les plies rituelles, une deuxième pousse de laquelle j’étais plutôt contente, j’ai détendu en commençant par le bord, bref j’ai suivi à la lettre les instructions en investissant presque 800 grammes de ma précieuse farine. J’avais eu le suspect en baissant la pâte que quelques chose d’étrange s’était produit, car il y avait quelques trous et la pâte n’était pas du tout tonique. Mais j’ai fait semblant de ne pas voir, j’ai farci mes pizza, je les ai enfournées à la température maximale de mon four (autour de 250°, qui n’est pas le 400° du fornetto Ferrari mais qui au moins me permet de ne pas disjoncter le compteur d’électricité!) je les ai cuites et là…mauvaise surprise. Elles sortent et elles sont irrémédiablement laides…La belle pizza napolitaine qui m’avait fait rêver, dans la video du chef, était bien loin. Les miennes : des pauvres trucs plats, avec une couleur maladive, qui, comme on dirait en Romagna, pleuraient la misère, ne donnant aucune envie de les essayer. En pensant à mes 800 grammes de précieuses farine à haut contenu de protéines, procurée par ma copine Chiara (merci Chiara!!!) je ne me suis pas rendue à l’évidence et j’ai quand même emmené les pitoyables pizzas à table, où le regardes de ma famille m’ont très vite fait comprendre que le désastre était bien visible. Avec un les yeux pleines de doute, tout le monde s’est mis à manger le dîner, même en disant « miam c’est bon » comme encouragement et juste pour la première bouchée…très vite nous avons pris le fromage du frigo et nous sommes passés au triste moment de prendre nos 4 pizzas et les passer à la poubelle, vu que même pas le chat aurait pu le manger. Je pourrais vous raconter un tas de choses sur l’importance de savoir bien rater pour apprendre, mais j’ai évité le thème en famille, vu que tout le monde, bien sur moi même y comprise, était en train de silencieusement couper sa tranche de fromage pour la manger avec ses deux feuilles de salade fanée trouvées au fond du frigo. Comment transformer une belle perspective de soirée confinée en famille en une réunion de personnes qui ne voient juste l’heure de retourner chacun et chacune à ses activités…

Toute autre histoire pour la focaccia barese que je vous présente dans ce billet. Je vous dirais comment j’ai fait, mais en cherchant aussi de vous dire ce que j’ai observé dans chaque phase pour ne pas vous donner des ordres « fait ceci, fait cela, met 100 grammes, mélange », mais plutôt aiguiser, je l’espère, votre regard, car avec le levain c’est le truc gagnant. Donc je vous mettrai les temps mais faites plus attentions aux signaux faibles :-). L’inspiration est venue d’une super focaccia, bien plus belle, que ma copine Nunzia a posté sur le groupe Facebook Les Confinés en Cuisine  mais la sienne était bien plus artistique :-). J’ai connu Nunzia en faisant quelques chose de très amusant, si vous avez des curiosités je vous renvoie à ce billet où je raconte tout de cet après midi étrange dans lequel une troupe de télé est arrivée chez moi :-).

 

Ingrédients (une focaccia)

  • 250 grammes de farine, celle la plus haute en protéines que vos arrivez à trouver. Si jamais vous en trouvez vous pouvez faire 150 grammes de farine et 100 grammes de semoule re-concassée, celle qu’en italien s’appelle « rimacinata », je ne sais pas si c’est le bon mot re-concassée
  • 200 grammes environ d’eau, là aussi il faut voir, la pâte doit rester assez humide mais quand même se détacher du plan de travail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 125 grammes de levain juste rafraîchi
  • 1 pomme de terre moyenne bouillie
  • 1 cuillère à soupe ras de miel
  • Une cuillère à café de sel

 

Pour la décoration : tomates bien mures, un poivron, des herbes, de l’huile d’olive, du sel de Guérande et origan, si vous voulez des olives

  1. Dissoudre le levain dans l’eau tiède avec le miel et le sel et laisser reposer 10 minutes. Ajouter la farine, la pomme de terre bien écrasée, l’huile et travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse. Si vous le fait à la main, étant la pâte très humide immerger de temps en temps les mains dans la farine.
  2. Les temps de pousse que je vous donne sont relatifs.  Laissez reposer votre boule pour qu’elle redouble, environ 5 heures hors frigo. La mienne avait poussé très peu donc, comme c’était le soir, je l’ai mise à reposer la nuit au frigo.
  3. Le jour après enlevez votre boule du frigo, elle devrait avoir commencé à bien pousser. Fariner le plan de travail et laissez tomber la boule sur le plan. Sans travailler trop former un rectangle avec vos mains avec la pâte,  faire les plies (comme pour la pâte feuilletée, environ 5 fois – en repliant les bords sur le centre, comme une petite icone en bois, et en recommençant à chaque fois). Refaçonner en forme de boule en tournant la boule dans vos mains quand elle est sur le plan de travail, huiler toute la surface et laisser reposer dans le four fermé et éteint, avec la lumière allumée, pendant 5 heures environ. La aussi observez-la de temps en temps, encore une fois elle doit doubler son volume. A un certain moment vous verrez qu’elle sera prête. Avec le levain les pâtes quand elles sont prêtes elle prennent un aspect « beau »: lisse, gonflé, d’une belle couleur, sans gris.
  4. Huiler abondamment une plaque pour le four, étirer délicatement la pâte et donner la forme du plat. Laisser encore pousser, pour moi environ 2 heures, la pousse doit avoir bien repris. Vous le verrez car il y a aussi des boules qui commenceront peut-être à se former sur la surface
  5. Chauffer au maximum votre four et décorer la surface de la focaccia. D’abord avec beaucoup d’huile d’olive, après avec la décoration que vous souhaitez. Saler généreusement, parsemer d’origan, mettre encore un filet d’huile d’olive et laisser cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à quand la surface soit bien dorée.
  6. Laisser refroidir sur une grille. Si tout a bien marché les mangeurs seront vraiment reconnaissant…si non dites vous que vous avez fait une activité zen et que c’est pour votre développement personnel que vous avez raté le tout. En disant cela vous pouvez hurler, parfois ça fait du bien 🙂

 

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9 commentaires pour Focaccia artistique au levain à tomber par terre #Confinement 37

  1. patchcath dit :

    C’est une oeuvre d’art, en plus de ça 😉

    Aimé par 1 personne

  2. Matthieu Daum dit :

    J’ai eu le privilège de la goûter, je peux vous dire qu’elle était vraiment à tomber par terre! On s’est battu sur les derniers morceaux! Elle avait particulièrement bien levé, et donc un goût parfait

    Aimé par 2 personnes

  3. Plume & Prose dit :

    Oh la texture est affolante je me verrai bien la déguster (entière chuuut)

    Aimé par 1 personne

  4. Amélie dit :

    Hâte de préparer cette recette, avec en prime un petit peu de chorizo sur le dessus pour donner un avant-goût de vacances !

    Aimé par 1 personne

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