Risotto aux petits poulpes (moscardini) et palourdes

Une rareté malheureusement à Fontainebleau…mais à St. Jean de Luz aussi je passe mes vacances à la chasse aux poulpes qui, apparemment, partent tous vers l’Espagne. Et alors pourquoi amis français vous n’aimez pas cela? Il y en a aussi qui me commente « beurk » quand je publie des poulpes…désolée, je suis contre toutes formes de censure mais la,  j’efface. Parce que les poulpes sont très très bons et le risotto que j’ai réalisé c’est un de plus réussis que j’ai jamais fait. Le secret est dans la cuisson, technique qu’un pêcheur m’a apprise. On les met dans une casserole avec couvercle tous seuls, sans eau, sans bouchon de liège, sans rien d’autre qu’eux. A la limite on peut ajouter une gousse d’ail. Et on allume le feu bas pour un temps qui correspond à leur poids (1 kilo = 1 heure etc). On les laisse refroidir dans leurs eaux, et hop on les cuisine. Ils seront tendres, pleins de goût et feront recroître même les beurkeurs avec leur saveur de mer. Ici je les ai mariés avec des grosses palourdes, desquelles j’ai réservé l’eau de cuisson pour l’ajouter au risotto. Quelle délice!!

 

Ingrédients (4 personnes)

  • 700 grammes de moscardini
  • 500 grammes de palourdes
  • trois gousses d’ail
  • une échalote
  • huile d’olive
  • un demi verre de vin blanc
  • sel et poivre
  • bouillon de poisson non salé (vous pouvez le fabriquer avec des restes de poisson si non le trouver déjà prêt dans le commerce. C’est très important qu’il ne soit pas salé car les poulpes sont naturellement salés et les palourdes naturellement très salées)
  • 200 grammes de riz Arborio
  1. Faire cuire les petits poulpes comme j’ai expliqué en introduction du billet. Garder leur eau quand vous les essorez
  2. Faire ouvrir les palourdes sur le feu dans une poêle anti adhérente. Réserver l’eau de cuisson. Réserver aussi les palourdes au chaud.
  3. Ajouter au bouillon de poisson bien chaud toutes les eaux rendues par les poulpes et les palourdes.
  4. Dans une poêle à risotto faire revenir l’ail haché avec l’échalote dans de l’huile. Versez le riz et faites le nacrer (il doit devenir un peu translucide). Ajouter les poulpes coupés en morceaux. Verser le vin et le laisser évaporer.
  5. Commencer à cuire le risotto en ajoutant petit à petit le bouillon jusqu’à cuisson du riz (environ 17 minutes, regardez sur le paquet).
  6. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajouter les palourdes.
  7. Attendre deux minutes, en fin de cuisson avant de mettre dans les assiettes.
  8. Une fois sur les assiettes distribuer sur chacune abondants tours de moulin de poivre.

 

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6 commentaires pour Risotto aux petits poulpes (moscardini) et palourdes

  1. Laissons les beurkeurs. On aura plus de poulpe ! Miam !
    Bénédicte

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  2. Je vais faire ca cette semaine! Wow, looks delicious

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  3. Michel GRANDCOLAS dit :

    Bonjour
    Vous alléchez vos lecteurs avec les moscardini. Mais où en trouver ? Pour avoir fait toutes les poissonneries de Paris cela n’existe à aucun moment de l »année. En conserve je n’ai trouvé qu’une société à Sète les commercialisant, mais en bocaux. Avez vous un tuyau ? Pas facile d’aller en Galice ou à Venise exclusivement dans ce but.
    Par ailleurs vous semblez être une spécialiste du poulpe. Je viens de découvrir 2 excellentes adresses italiennes à Paris. Coïncidence amusante: les deux « chefs », ne se connaissant pas, m’ont expliqué qu’ils refusaient définitivement à manger du poulpe. Non pas pour le goût mais parce que cet animal figure parmi les plus intelligents du monde marin !! Et ils sont sérieux !
    Je vais néanmoins essayer votre recette aujourd’hui même. Merci

    Aimé par 1 personne

    • silviagollini dit :

      Bonjour Michel! merci pour votre commentaire. Oui en effet j’adore le poulpe et je pourrais en manger tous les jours et je suis d’accord avec vous pas du tout facile d’en trouver en France, beaucoup de mes recettes je le fais quand je suis en Italie en effet. Ce que je fais quand l’envie de poulpe me prend ici : je le commande. Normalement si vous avez un poissonnier de confiance vous pourrez lui demander. A Rangis souvent il y en a, c’est juste que comme c’est quelque chose que pas tout le monde consomme les poissonniers ne prennent pas de risques, comme le mien m’a expliqué. Moi j’ai pu trouver à Fontainebleau, de cette façon, des petits moscardini et aussi des grands poulpes. Par rapport aux chef qui ne veulent pas consommer du poulpe en effet c’est vraie qu’apparemment le poulpe est super intelligent…et moi aussi depuis que je le sais je suis un poil mal à l’aise dans la consommation…Bonne journée!!! et bonne dégustation de votre risotto!!

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