Focaccia au levain : Gino a encore frappé!!

Je sais que je ne donne plus des nouvelles depuis presque un mois…je ne vous dis même plus que j’ai eu une période super sous l’eau au travail mais la j’ai aussi fait quelque chose de très nouveau pour moi : une semaine de jeûne! Ben oui, j’ai réussi dans cette entreprise sauf que pour la réaliser j’ai fait une semaine de « descente alimentaire », dans la quelle j’ai progressivement enlevé tous aliments pour arriver à me nourrir que de légumes et fruits crus et maintenant je suis encore dans la période de réalimentation…donc pas trop de cuisine. Sauf que le reste du monde autour de moi, en particulier ma famille, continue à se nourrir normalement. Je vous ai déjà parlé de mon levain Gino et de ses prouesses  mais les crackers c’est facile…la chose sur laquelle j’ai longuement hésité c’est d’utiliser mon Gino pour produire pizza, focacce etc. Parce que sur ce côté je suis très contente de mes résultats avec la levure boulangère. Mais une conjonction de surplus de levain après l’avoir rafraîchi – je m’étais trompée avec les doses – et une envie de donner une occasion au bon Gino, m’a poussé à l’essai pour une focaccia. Et ben, elle est tout simplement dé-li-ci-euse!! Après tous ceux qui possède du levain, qu’il s’appelles Gino ou Giovanni ou Lisa ou autres prénoms, disent une chose fondamentale : on pourra partager des recettes mais la recette base c’est de connaître bien son levain, car étant une matière vivante on peut dire que chacun a ses particularités. Donc je vous donne la recette de Gino mais il faut savoir, par exemple, que Gino n’est pas particulièrement réactif, donc si ça se trouve avec votre levain vous pourrez raccourcir un peu les temps de pousse…moi j’ai du être bien patiente!!

Ingrédients (une grande focaccia, vous la voyez dans la photo, elle a tenu dans une grande plaque à pizza)

Le jour avant

• rafraîchir son levain comme d’habitude. Pour moi c’est son poids en eau, mélanger le levain, ajouter le double de son poids initial en farine de force. Par exemple : 100 grammes de levain mère, 100 grammes d’eau, 200 grammes de farine de force (ou 100 grammes de normale et 100 grammes de force). Laisser reposer hors frigo jusqu’à quand il aura doublé de volume et après mettre au frigo.

Le jour même (si vous la voulez pour le soir il faut faire cela le matin tôt…comptez au moins 16 heures de pousse plus deux ou trois heures une fois la focaccia mise dans la plaque)

• 250 grammes de levain
• 500 grammes de farine
• 300 grammes d’eau légèrement tiède
• 15 grammes de sel
• 30 grammes d’huile d’olive vierge extra

Pour la surface, avant cuisson

• Un demi verre d’huile d’olive vierge extra
• Gros sel (j’ai mis du sel rose mais après cuisson on voyait plus trop la couleur)
• Romarin

1. Mettre l’eau dans un bol, ajouter le levain et le dissoudre avec les mains. Ajouter la moitié de la farine toujours en mélangeant et ajouter l’huile, le sel et le reste de farine. Pétrir pendant quelques minutes.
2. Badigeonner d’huile un bol propre. Y mettre la boule de pâte et laisser pousser pendant 15/18 heures (la pâte doit redoubler son volume)
3. Badigeonner d’huile d’olive une plaque à four et renverser dedans la pâte en l’étirant légèrement avec vos mains. Laisser encore lever pendant trois ou quatre heures pour faire encore une fois redoubler de volume.
4. Chauffer le four à 250 degrés. Badigeonner généreusement la focaccia d’huile d’olive, parsemer de sel et de romarin sur toute la surface.
5. Cuire pendant une vingtaine de minutes.
6. Servir avec charcuterie.