La recette (presque) perdue : Le gâteau Fedora dans les memoires d’Alessandra

Je ne savais même pas que Fedora existait avant de publier un post sur Facebook en provenance du site italien Dissapore.  Dans ce post l’auteur remémorait l’habitude d’antan d’emmener un plateau de « paste » (non il ne s’agit pas de « pasta » c’est plutôt des petits gâteaux, regardez la photo dans le lien si vous voulez vous faire une idée) à la maison après la Messe pour le repas du dimanche dans les familles italiennes. Ce « cabaret di paste » c’est dans la mémoire de tous les enfants italiens de ma générations au moins; il contenait des promesses incroyablement délicieuses de gâteaux normalement interdits en semaine, comme le « diplomatico » (sorte de millefeuille mais…en mieux 🙂 ), le « bigné » (oui avec cette graphie –  sorte de religieuse), la « torta di riso » (voir ici pour la recette, la nostalgie a déjà frappé plusieurs fois), la « torta di frutta » (espèce de barquette de pâte sablée farcie à la crème pâtissière et aux fruits), les « cannoli » (tubes de pâte feuilletée farcis de crème pâtissière à la vanille ou au chocolat) etc.  Bref sur Facebook la discussion est tout de suite devenue « c’était laquelle ta préférée » et une copine, Alessandra, a mentionnée la « Fedora« …avec Agnese, une autre amie facebookienne on a d’abord été intriguées par le nom du gâteau, inconnu à nos latitudes d’origine situées à différents niveaux au centre d’Italie, qui semblait contenir beaucoup de promesses de paradis sucrés et, après, aussi par la description qu’Alessandra nous en a fait. Je suis donc partie pour mon boulot en déplacement cette semaine avec la promesse qu’on auraient dédié notre week end à une préparation synchronisée de cette fameuse Fedora, dans un vrai Fedora Day sur le site Cibo Sociale. Ce que Alessandra nous avait dit c’était que l’authentique Fedora de ses souvenirs était celle de la pâtisserie Loriana, la meilleure Fedora de Florence, était composée par les éléments suivants : une couche de pâte feuilletée à la base, suivie par une couche de crème pâtissière, suivie par une couche de « pan di Spagna » (génoise), suivie par une couche de crème fleurette, suivie par une couverture de chocolat plastique. Ce qu’elle ne nous avait pas dit c’est que, derrière son apparente simplicité, ce gâteau cache beaucoup de techniques pâtissières et qu’il n’est pas du tout de facile réalisation…Le chocolat plastique m’a demandé un certain temps pour en arriver à quelque chose de à peine acceptable 🙂 et beaucoup de tablettes de chocolat gaspillées, que mes filles ont bien voulu récupérer à la consommation 🙂 . Voici donc ma Fedora! PS pendant la journée j’ai aussi fait la crème anglaise de la grand-mère de Agnese selon une recette ancienne mais cela mérite un billet toute seule, aussi parce que j’ai fini par ne pas l’utiliser dans cette recette car trop liquide pour aller dans le gâteau, mais parfaite pour une merenda inattendue…

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Le gâteau Fedora de la pâtisserie Loriana de Florence par Alessandra

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Ingrédients (cercle à pâtisserie 26 cm)

Pour le Pan di Spagna (génoise) recette de Montersino

  • voir ici  la recette est parfaite et le Pan di Spagna donne envie de le manger tout seul!!

Pour la pâte feuilletée caramélisée

  • Pâte feuilletée, Recette ici   c’est ma préférée, ça va vite et ça marche à chaque fois
  • 70 grammes environ de sucre glace

 Pour le chocolat plastique

  • 150 grammes de chocolat Valrhona noir 85%
  • 3 cuillères à soupe de miel d’acacia
  • 50 grammes environ de sucre glace
  • un petit peu de fécule de pomme de terre pour le plan de travail
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Pour la crème pâtissière

Histoire dans l’histoire, j’en ai fait avec l’ancienne recette que Agnese m’a donnée. Exquise mais pas adapté pour ce gâteau, trop liquide, en effet après débat nous avons établi qu’il s’agit de crème anglaise. Je l’ai donc (re)faite en suivant ma recette ici 

Pour la finition du gâteau

  • un verre de liqueur « Alchermes »
  • 25 cl. de crème fleurette
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • sucre glace
  1. Le jour avant faire le chocolat plastique. Faire fondre à bain marie 150 grammes de chocolat amère, quand il a totalement fondu ajouter 3 cuillères à soupe de miel et une cuillère d’eau hors feu. Continuer à mélanger, à un certain moment il se détachera complètement des paroisses du bol. Le transférer sur un plan de travail en marbre et ajouter le sucre glace par petites quantités jusqu’à former une boule lisse. Garder cette boule au frais pendant 12 heures avant utilisation.
  2. Caraméliser la pâte feuilletée. Découper un disque de pâte feuilletée qui rentre dans le cercle à pâtisserie de 26 centimètre (utiliser le cercle pour le découper, de toute façon la pâte en cuisson se retire un peu donc à la fin elle rentrera parfaitement dedans). Mettre le disque sur du papier sulfurisé aspergé de sucre glace et sur une plaque allant au four. Entreposer quelques 10 minutes tout cela au congélateur. Asperger abondamment de sucre glace la surface aussi, mettre le tout dans le four à 190° pendant 5 minutes. Après ce temps poser la grille (celle que vous utilisez pour refroidir les gâteaux, la ronde en toile d’araignée) sur la surface pour éviter que la pâte gonfle en cuisant et laisser au four encore 8 ou 9 minutes avec la grille posée. Retirer du four, tourner le disque, remettre au four (vous verrez que le sucre que vous aviez posé sur le papier sulfurisé se sera déjà caramélisé et va rester attaché)  et laisser cuire encore 10/12 minutes. Le disque doit bien se colorier sans se brûler. Retirer du four et laisser refroidir.
  3. Commencer à composer le gâteau. Prendre le cercle à pâtisserie, poser sur le fond la pâte feuilletée caramélisée, distribuer une bonne couche de crème pâtissière pour la recouvrir complètement.
  4. Couper la surface et le fond de la génoise. Mouiller généreusement les deux parties avec l’alchermes. Poser le disque sur la crème pâtissière à l’intérieur du cercle.
  5. Monter la crème fleurette bien ferme, en ajoutant les deux cuillères à soupe de sucre. A l’aide d’une marise distribuer la crème sur la surface de la génoise dans le cercle à pâtisserie.
  6. Prendre maintenant le chocolat plastique. Le travailler un petit peu avec les mains pour le rendre souple avant utilisation, la consistance doit être celle d’une boule de play doh plus ou moins. En prendre des boules, asperger le plan de travail de fécule de pomme de terre, le rouleau à pâtisserie aussi et baisser le chocolat sur une hauteur d’environ 2 mm. Couvrir la surface du gâteau avec ces lanières, en donnant la forme d’ondes sur la surface du gâteau. Entreposer le gâteau au frais au frigo avant consommation.
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6 commentaires pour La recette (presque) perdue : Le gâteau Fedora dans les memoires d’Alessandra

  1. ecceamor dit :

    Ce magnifique gâteau plein de promesses ! Merci Silvia, à la fois pour la façon si chaleureuse et amusante de nous présenter vos recettes (ces petites anecdotes font le charme de votre blog), et aussi pour la recette si bien expliquée ! Mais c’est la première fois que je trouve l’expression « chocolat plastique » ! 🙂 Est-ce une traduction de l’Italien (qui correspondrait à un glaçage à la fois souple et dur) ? 🙂

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    • silviagollini dit :

      🙂 pour moi aussi c’était la première fois. J’ai regardé sur mon livre de pâtisserie et la aussi il est indiqué avec un nom, je crois technique, de « chocolat plastique »…c’est tout à fait ce que vous décrivez, et c’est divinement bon, à différence de la pâte à sucre que je ne trouve pas à mon goût…mais que ça été difficile de l’obtenir

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  2. Agnese dit :

    Je n’avais pas lu ce billet! Le Fedora Day a été super, merci Silvia et Alessandra pour votre support. Merci aussi pour parler de la crème anglaise de nonna Rica, je vais la préparer pour le repas de Noël avec des biscuits cuillère trempés dans l’alchermes. Nonna Rica a fêté 90 ans de vie en juin, elle n’est plus en mesure de faire de la cuisine et c’est à moi maintenant de préparer la crema pour toute la famille. Bonne soirée!

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