Tortelli au noir de seiche aux Galathées et noix de pétoncle

Mon poissonnier de temps en temps a ces drôles de crustacés qui viennent de Bretagne et ont l’aire de homard en miniature, les galathées. Ils se passe souvent que je sors pour acheter quelque chose et avec des idées bien précises en tête et que en faisant la queue tout change en cours de route. Ces raviolis en sont un des exemples. Pour d’autres nouvelles des galathées regardez ici  car c’est la deuxième recette qui les voit protagonistes que je publie sur le blog. Malheureusement la photo prise en courant le soir avec une mauvaise lumière ne peut pas rendre la beauté de ce plat où le noir des raviolis se joint à l’orange, au vert et au blanc des autres ingrédients.

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Tortelli au noir de seiche aux Galathées et noix de pétoncle

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Ingrédients (4 personnes)

Pour les raviolis

  • 400 grammes de farine
  • 4 oeufs
  • 10 grammes de noir de seiche
  • 700 grammes de galathées (ou de langoustines si vous ne trouvez pas des galathées)
  • 4 poireaux
  • huile d’olive pour sauter les poireaux
  • sel et poivre

Pour la sauce

  • 300 grammes de noix de pétoncle (sans coquille)
  • 2 poireaux
  • 2 courgettes
  • un petit morceau de gingembre haché si vous aimez
  • huile d’olive vierge extra, sel et poivre
  • quelques galathée pour la déco
  1. Faire d’abord la pâte. Mélanger dans un bol la farine, les oeufs et le noir de seiche jusqu’à obtention d’une boule lisse. Posez la boule sur le plan de travail et travaillez la encore un peu pour la faire devenir vraiment homogène. Si elle est trop mouillée ou trop séchée ajouter de l’eau ou de la farine. Laisser la boule reposer sur le plan de travail recouverte du bol pendant une demi heure.
  2. Cependant préparer la farce des raviolis. Couper les poireaux en lamelles très fines et les faire sauter cinq minutes à la poêle à feu vif (les poireaux doivent perdre leur eau pour ne pas mouiller la pâte des raviolis) avec une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra. Le tout doit rester assez craquant. Saler et poivrer. Les derniers 2 minutes ajouter les queues des galathées nettoyées de leurs carapaces et coupées au couteau. Réserver.
  3. Reprendre la boule au rouleau et la baisser le plus fin que possible (si vous la faites à la machine à pâte arrivez jusqu’à l’avant dernière tâche). Avec l’emporte pièce couper des rondes, remplir les rondes avec la farce à ravioli, les plier en deux et les fermer bien avec une fourchette (j’ai fait l’opération avec l’outil à raviolis). Proceder comme ça jusqu’à exhaustion de la pâte.
  4. Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir sur le feu
  5. Préparer la sauce. Faire sauter les poireaux encore une fois coupés très fins et les courgettes coupées en bâtonnets dans une grande poêle, ajouter les noix de pétoncle, laisser aller pendant 5 minutes a feu vif. Ajouter vers la fin les queues de galathées que vous avez réservé pour la déco.
  6. Mettre les raviolis à cuire dans la grande casserole remplie d’eau (temps de cuisson environ 5 minutes) et quand ils remontent les enlever de l’eau sans trop les égoutter et les mettre à sauter à feu vif dans la poêle avec la sauce, en rajoutant un petit peu d’huile d’olive.
  7. Servir bien chauds dans le plat, en posant une galathée sur chaque assiette.
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