Spaghetti aux chipirons à l’encre

Un plat que je n’avais jamais préparé et que j’ai toujours adoré, c’est les chipirons à l’encre. Ils font partie des plats traditionnels de la cuisine de St. Jean de Luz et c’est un des plats que j’aime le plus retrouver quand je suis la bas, en particulier ceux du restaurant Pablo qui sont fraîches parfumés et bien pimentés. Cet année je les ai faits et utilisés en sauce pour les pâtes; , en les mangeant au restaurant  j’avais toujours imaginé de faire cela et ils sont divins. Avec les spaghetti ça donne un résultat extra, un mariage entre Pays Basques et Italie qui est parfaitement réussi! La recette que j’ai utilisé est celle de Julie Andrieu qui est très respectueuse de la tradition (en fait tout ce qui est « revisitation » m’horrifie 🙂 )

 Ingrédients (4 personnes)

• 320 grammes de spaghetti de bonne qualité (j’ai trouvé dans une épicerie un paquet de gros spaghetti Rummo, très bons)
• 1 kg de chipirons avec leur poche d’encre (si non, 4 petits sachets d’encre de seiche, ça raccourcira le temps de préparation)
• 4 oignons
• 2 gousses d’ail
• 25 centilitre de coulis de tomate
• 10 centilitre d’huile d’olive
• un demi verre de vin blanc
• persil pour la déco
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette

1. Nettoyez les chipirons et coupez les têtes au-dessus des yeux, ôtez le petit bec dur et gardez les tentacules. Rincez. Détachez doucement chaque poche d’encre.  Fendez les corps pour ôter le sable, rincez-les, puis coupez-les en deux (sauf les tout-petits). Épongez-les et séchez-les.
2. Chauffez l’huile dans une sauteuse, jetez-y les chipirons et laissez cuire sur feu très vif jusqu’à ce qu’ils « claquent » et attachent un peu au fond de la sauteuse.
3. Pelez les oignons et les gousses d’ail et hachez-les très finement.
4. Ajoutez-les aux chipirons, laissez aller deux minutes à feu vif, mouillez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
5. Ajouter le coulis de tomate et le sel. Remuez bien et couvrez.
6. Laissez cuire 25 min à feu doux.
7. Après 15 minutes mettez de l’eau salée  à bouillir sur le feu et commencez à cuire les spaghetti. Retirez-les une minute avant la fin de la cuisson pour pouvoir finir leur cuisson pendant 1 minute dans la poêle des chipirons.
8. Avec le dos d’une cuillère, écrasez les poches d’encre dans un chinois au-dessus d’un bol d’eau de manière à la diluer. Filtrez ce mélange dans un torchon. Ajoutez le aux chipirons et bien remuer.
9. Égoutter les spaghetti et les verser dans la poêle des chipirons encore sur le feu. Faire bien prendre la sauce (les spaghetti doivent devenir noirs) et servir aussitôt, en décorant les assiettes avec quelques feuilles de persil.

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