Comment cuire la seiche : Risotto au noir de seiche et seiches rôties à l’ail

Quand je regarde le rythme auquel je sors mes billets sur le blog en ce moment je me dis qu’il est le reflet parfait du moment de vie que je traverse…pas mal de problèmes familiaux, beaucoup de travail et de mission à l’étranger et ma passion pour la cuisine qui n’arrive plus à trouver de l’espace et qui est donc sacrifiée au milieu de ce chaos…J’en suis vraiment désolée…Mais ce risotto, avec tout ce que j’ai appris sur la cuisson des seiches pendant son élaboration, il fallait absolument que je le partage…Celui la est de loin un des meilleurs risotto que j’ai jamais fait, avec un équilibre extra et une parfaite consistance. Pour qu’il soit vraiment bon il faut que les seiches soient dans un état de fraîcheur absolue.

Et la je commence mon billet sur les seiches.

1. D’abord, comment reconnaître une seiche fraîche? Premier indicateur visuel…elle doit avoir la chair ferme, l’oeuil brillant, être bien blanche. Si elle a du rose ou du jaune sur les côté laissez-la tomber…après il faut la sentir…si elle sent un bon odeur d’algues et de brize marine elle est fraîche, attention si vous sentez d’autres odeurs, surtout s’ils sont mauvais :-)!
2. Surgelée ou fraîche? Si vous avez l’intention d’utiliser son encre (comme moi je l’ai fait) pour faire votre risotto ou colorier des pâtes je vous conseille de prendre les fraîches. Par contre c’est vraie que le produit congelé présente l’avantage que la congélation rend les chairs plus tendres. Mais de toute façon nous allons voir comment obtenir la tendresse en parlant de la cuisson. La poche de l’encre dans les seiches surgelés se présente grumeuse.
3. Grandes ou petites? Ça dépend…mais si vous n’avez pas besoin d’un effet esthétique particulier je vous recommande les grandes…bien plus tendres des petites et plus faciles à cuire…avec les petites il suffit de les laisser un minute de plus sur le feu pour avoir l’effet caoutchouc très désagréable pour les dents (et pour l’appréciation du plat)
4. Nettoyer la seiche. si possible demandez au poissonnier qui sera heureux de le faire…mais n’oubliez pas de lui demander de vous garder le sac avec le liquide bien intact pour l’utiliser pour colorier le risotto. Je vous link un vidéo où vous verrez très bien comment enlever l’os, la peau, l’oeil et obtenir votre seiche parfaitement propre!
5. Cuire la seiche pour qu’elle reste tendre. Et maintenant la partie la plus intéressante! Je voulais expérimenter une idée qui me trottait dans la tête depuis mes multiples cuissons du poulpe avec cette méthode, qui le laisse tendrissime et plein de goût (la meilleure méthode pour cuire un poulpe!!). J’ai donc pris mes 950 grammes de seiches propres (mais avec leur peau, qui rend beaucoup d’eau), mises dans une casserole avec couvercle qui ferme super bien, SANS RIEN (ni eau, ni bouillon ni autre, juste les seiches) et allumé le feu bas. J’ai laissé cuire pendant 50 minutes sans jamais ouvrir le couvercle. Les seiches se sont cuites dans leurs liquides, comme il se passe pour le poulpe. J’ai laissé refroidir complètement sans ouvrir le couvercle. J’ai récupéré le liquide, je l’ai filtré et je l’ai ajouté au bouillon pour le risotto, une très bonne idée pour que le risotto prend le bon goût du céphalopode! Les seiches étaient super tendres, j’ai juste du lever leur peau et elles étaient prêtes pour être cuites!
6. Temps de cuisson. La seiche n’est pas une amie des temps de cuisson moyens. Donc, soit vous la cuisez très très peu (genre à la plancha ou à la grille, pendant trois ou quatre minutes par part, selon sa taille) soit vous la cuisez longtemps, comme moi j’ai choisi de faire. En tout, entre cuisson du point 5. et cuisson au four et en risotto (voir plus bas la recette) les miennes ont cuit une bonne heure. Et elles étaient d’une tendresse incroyable…

Et maintenant on passe à la recette…

 

Comment cuire la seiche : Risotto au noir de seiche et seiches rôties à l’ail

Ingrédients (4 personnes)

• 280 grammes de riz Arborio
• 950 grammes de seiches (nettoyés, avec la peau)
• les sachets d’encre des seiches (les miennes étaient deux)
• 3 gousses d’ail
• un demi litre de bouillon de légumes
• un demi oignon
• un demi verre de vin
• huile d’olive vierge extra
• persil
• 1/4 de cuillère à café de piment d’Espelette en poudre
• poivre et sel de Guérande

1. Cuire d’abord les seiches comme expliqué plus haut, dans l’introduction de la recette. Les laisser bien refroidir dans leur eau. Enlever la peau. Filtrer l’eau de cuisson et la verser dans la casserole contenant le bouillon. Réserver au chaud.
2. Faire une marinade à base de poivre, huile d’olive, Prendre la moitié des seiches, les couper en lamelles, les mettre à revenir dans la marinade. Allumer le four 180°
3. Hacher deux gousses d’ail et l’oignon, les mettre à revenir dans une casserole à risotto avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’autre  moitié de seiches, coupée en petits morceaux et laisser aller pendant cinq minutes. Saler légèrement. Ajouter le riz dans la casserole et le nacrer. Déglacer avec le vin. Ajouter le contenu des sacs d’encre des seiches, bien mélanger. Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
4. Commencer à ajouter, petit à petit, des louches de bouillon jusqu’à cuisson du riz, en faisant bien attention vers la fin que le bouillon ait été absorbé mais que le riz reste bien « all’onda ». Éteindre le feu, couvrir, ajouter une cuillerée d’huile d’olive. Laisser « prendre » le riz pendant 3 minutes.
5. Pendant que le riz se cuit prendre la moitié des seiches qui étaient dans la marinade, les étaler sur une plaque allant au four et les griller pendant 5 minutes.
6. Quand le riz est prêt former les plats. Poser quelques cuillerées de riz dans les assiettes de service, y poser quelques morceaux de seiche grillée, saupoudrer de poivre et de persil, ajouter quelques grains de sel.
7. Servir bien chaud. DÉLICIEUX!!!