Ensaimadas de Majorque au Thermomix : brioche espagnole bonne aussi pour un petit déjeuner italien

J’adore cette espèce de brioche, incroyablement légère, pas baisse en calorie malheureusement 😦 ) qu’on trouve sur les îles espagnoles, mais pas seulement, j’en ai trouvé aussi dans plusieurs endroits à Barcelone par exemple, et aussi au sud vers Murcia et Alicante. Elle me rappelle la pâte à brioche italienne, à la fois d’un point de vue de la saveur mais surtout c’est l’odeur qui me fait un incroyable effet « Bar en Italie le matin tôt pendant le petit déjeuner ». Je me trompe peut être mais j’ai l’impression que sur la question petit déj au bar nous sommes très différents en Italie, où il y a un vrai rituel par rapport à ça. J’ai l’impression que ici c’est plutôt un café ou autre boisson et basta, en Italie c’est presque un repas, pris en bavardant ou en lisant son journal. Le choix des « brioches » (les croissants italiens, ou « cornetti » qui rassemblent pour leurs forme, mais à la pâte complètement différente) est incroyablement étendue, pouvant aller des classiques, à la crème pâtissière, jusqu’à celles à la crème pâtissière à la pistache, au chocolat en passant par les « bomboloni » (beignets) encore à la crème pâtissière, à la confiture ou au nutella, avec une gamme super différenciée, qui comprend aussi pleins de choses salées, en toutes leurs variations (sans gluten, intégrales, aux jambons de tous les goûts et bien sur des pizzas « du boulanger », bien différentes de celles qu’on mange à la pizzeria etc). Bref, le petit déjeuner du bar en Italie c’est un de mes grands regrets depuis que je suis en France et pas seulement le mien, beaucoup d’italiens ont le même, j’ai découvert. En fait le bar en Italie c’est un milieu entre une pâtisserie et un café, un vrai triomphe de couleur et de saveurs et ce qui me manque beaucoup c’est de renifler, en rentrant pour le petit déjeuner, cette odeur de brioche qui accueille tous les clients des (bons) bars italiens le matin. J’ai spécifié « bons » car maintenant dans pleins de locaux ce qui se passe c’est que, à la place d’aller chez un artisan qui fabrique les fameuses brioches pendant la nuit, les gérants des bars (mauvais) achètent des pre-cuits surgelés qu’ils font chauffer avant de les servir. Et la, l’horreur…un odeur dégoûtant de beurre cuit, de chimique, quelque chose qui écœure  dès le premier reniflement, bref un truc à vomir (pardonnez moi mais c’est comme ça!) qui repousse tous clients exigeants et qui, malheureusement, est en train de faire oublier ce qui était un VRAI petit déjeuner italien dans un bar. Mais ces ensaimadas, elles m’ont convaincu depuis la première lecture de la recette, trouvée sur un vieux numéro de « La Cucina Italiana » qui était longtemps resté ouvert sur leur page.  Déjà parce que on en devine une consistance loin des croissants. Après parce que la chose est confirmée par la lecture…pas un seul gramme de beurre mais…bon du saindoux, c’est pour cela que je les suspecte d’être bien caloriques. Mais si je pouvais partager l’odeur qu’elles ont laissé dans la maison en cuisant…et j’ai fait d’une façon que la longue pousse (la dernière 12 heures pour les avoir bien moelleuses) soit finie juste à 6 heures du mat, pour pouvoir offrir à mes filles un réveil dans la maison parfumé de brioche et de café, comme en Italie!

Ensaimadas de Majorque

Ingrédients (6 petites brioches ou 2 grandes)

• 500 grammes de farine haute en gluten (moi j’ai mélangé de la farine bio T65 avec de la Manitoba)
• 10 grammes de levure boulangère fraîche
• 75 grammes de sucre
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 80 grammes de saindoux fondu
• une pincée de sel
• sucre glace pour finition
• eau

1. Les ensaimadas sont d’une légèreté unique. Cela est du aussi au fait que, comme vous l’avez vu, la dose de levure par rapport à la farine est petite. Il faut donc commencer par faire un « pétrissage indirecte » (je ne suis pas sure de savoir comment tout cela s’appelle en français, en italien c’est le « lievitino » ou biga qu’on utilise dans les longues pousses pour donner de la force à la pâte). Donc le « lievitino » est fait par une dose de farine, la même dose d’eau et la levure fraîche. Ici j’ai mélangé les farines, j’ai prélevé du total 100 grammes, j’ai dissout la levure dans 100 grammes d’eau 37° vitesse 4 pendant 5 seconds. J’ai après ajouté donc les 100 grammes de farine et laissé pétrir 2 minutes, 37° (vitesse epi). (vous pouvez très bien faire le tout sans thermomix, il faudra juste de la bonne force des bras!!). Vous laissez reposer 4 heures dans le bocal.
2. Après 4 heures vous ajoutez le reste de la farine (400 grammes), le sucre, le sel, les œufs, l’huile d’olive, environ 50 grammes d’eau et pétrissez 3 minutes (epi) jusqu’à obtention d’une boule lisse et assez élastique
3. Si vous voulez des grandes ensaimadas divisez la boule en deux parties, moi j’ai fait des petites en divisant en 6. Baissez la pâte au rouleau à pâtisserie et continuez à la baisser en grand rectangle jusqu’à quand elle sera très fine, sans la trouer. Pas de problèmes si le rectangle n’est pas parfait.
4. Sur la pâte ainsi obtenue, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez du saindoux. Roulez maintenant la pâte sur elle même pour former un gros serpent. Roulez le serpent en spirale pas étroite (voir photo) et posez cette spirale sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Mettez les spirales dans un endroit frais (moi je les ai laissées dans une chambre pas chauffée, qui était à environ 17°) et laissez pousser toute la nuit (à Majorca ils le laissent pousser 12 heures). Vous verrez le matin ce que vous allez retrouver!!! une énorme pousse (voir ma photo composition)
5. Le matin chauffez le four 180/200°. Badigeonnez les brioches d’eau avant de les rentrer dans le four et laissez le cuire dans le four bien chaud pendant 10/15 minutes.
6. A la sortie parsemer de sucre glace et laisser refroidir sur une grille. Vous pouvez les farcir avec de la crème pâtissière ou tout simplement les laisser au naturel et les plonger dans votre cappuccino (oui je sais que c’est très malpoli!!!!)