Lignée féminine et héritages : Garganelli prosciutto et petits pois

Il y a quelques temps je bavardais avec ma mère à propos de la nourriture traditionnelle de Romagna et tout un coup elle est partie fouiller dans un tiroir et elle m’a mis dans les mains un objet. C’est un objet que j’avais vu utiliser beaucoup de fois par elle quand j’étais petite, par ma tante, par beaucoup de mères de mes copines et que j’avais vu aussi au « Museo de la civilité fermière » de Bentivoglio, proche de Bologna. Il s’agit, à l’origine, d’un outil destiné à « peigner » la laine pendant qu’on la filait, pour éviter qu’elle fasse des nœuds. La légende raconte que une « arzdora » (la régente de la maison fermière, rigoureusement femme), ayant fini la viande pour remplir des « tortellini » et ayant déjà coupé des carreaux de pâtes, eut l’idée d’utiliser le peigne de son métier pour rayer la pâte au fin d’en obtenir des petits « maccheroni » très jolis. En fait techniquement à leur naissance il s’appelaient « garganelli » et ils étaient nés plutôt du côté « Romagna », proche de Lugo: roulés par l’angle des petits carreaux de pâte ils prennent la typique forme allongée. De l’autre côté les emiliens eux aussi voulurent  les faire, mais la forme était et est plus similaire aux maccheroni en étant roulés sur un des bords des petits carreaux de pâte. Quand je me suis retrouvée le « pettine » dans les mains j’étais très émue…je tenais quelque chose d’ancestral, qui avait passé de mains en mains, jusqu’à arriver aux miennes…quelque chose qui date de plusieurs année, sur lequel plusieurs femmes de ma famille avaient accompli les mêmes gestes pour arriver à produire les garganelli. J’ai mis du temps à me décider de l’utiliser, j’avais très peur de l’abimer mais aussi de n’être pas capable de faire le geste que j’avais vu faire maintes fois par les femmes de ma famille. Et puis vendredi j’ai pu acheter un morceaux de jambon de Parme à sa fin à son juste prix (gambuccio en italien) chose exceptionnelle ici en France où beaucoup de marchands ont la prétention de vendre à 60 euros le kilo le jambon qui est à sa fin, insupportable pour moi quand je pense que en Italie c’est justement le morceaux qu’on ne mange jamais en tant que charcuterie en tranches fines mais qu’on destine à la sauce et/ou à la délicieuse « tranche de jambon grillée au vinaigre balsamique ». Bref tout était la…j’ai pris mon peigne et j’ai découvert que ce geste est en moi, presque un morceaux de mon ADN, une connaissance tacite intégrée dans mes mains, dans mon cœur et dans mon cerveaux qui a pu être rappelée dès que j’an ai eu besoin. Une connaissance ancestrale, que ma lignée féminine m’a transmise et qui me reconnecte à toutes les femmes qui m’ont précédé, même à ma grand mère, à laquelle cet « pettine » a appartenu, que je n’ai jamais connu. Pendant que je prenais de plus en plus de plaisir à rouler mes garganelli j’ai ressenti un soudain besoin d’avoir Charlotte, ma fille ainée, à mes côtés, pour que ces gestes et l’héritage qu’ils représentent ne soient pas perdus et pour que la tradition puisse continuer…

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Lignée féminine et héritages : Garganelli prosciutto et petits pois

Garganelli making of

Ingrédients (4 personnes)

Pour les pâtes

  • 3 oeufs
  • 300 grammes de farine  00

Pour la sauce

  • 300 grammes de petits pois
  • 300 grammes de jambon cru
  • 1 petit oignon
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
  1. Préparer les « garganelli » . Mettre la farine sur une planche en bois, faire une fontaine au milieu et y mettre les œufs. Commencer à travailler avec la fourchette pour bien mélanger et quand les œufs commencent à s’intégrer travailler avec les mains, jusqu’à obtenir une boule bien lisse. Laisser reposer la boule pendant environ une demi heure, couverte par un bol.
  2. Baisser la pâte au rouleau pour arriver à une épaisseur d’environ 1 millimètre. J’ai fait cela avec la machine à pâte, mais à la main c’est encore mieux car les pâtes vont garder une certaine rugosité qui va leur permettre d’absorber encore mieux la sauce.
  3. Couper des carreaux dans la pâte. Avec le « pettine » et un petit bâton enrouler les carreaux de pâtes et leur donner la forme d’un maccherone, en commençant par un des angles. Enrouler bien les carreaux sur le peigne pour les rayer (voir images). Les laisser sécher dans un endroit sec et bien éloignés les uns des autres pour éviter qu’ils ne s’attachent
  4. Préparer la sauce. Dans une poêle mettre l’huile d’olive, le chauffer et faire frire l’oignon bien haché pendant deux minutes en évitant qu’il se colorie. Ajouter les petits pois, faire cuire jusqu’à quand il seront bien souples, en fin de cuisson ajouter les dés de jambon et laisser cuire encore deux minutes en remuant.
  5. Pendant que la sauce cuit faire cuire les pâtes. Dans une grande casserole faire bouillir de l’eau. Ajouter du sel quand l’eau est bien bouillonnante et mettre les garganelli à cuire pendant environ 4/5 minutes. Les égoutter bien « al dente », les renverser dans la poêle de la sauce avec un petit peu d’eau de cuisson. Allumer le feu et remuer energiquement pendant 30 seconds. Servir aussitot avec abondant parmesan rapé.
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4 commentaires pour Lignée féminine et héritages : Garganelli prosciutto et petits pois

  1. Merci une nouvelle fois Silvia, pour ce voyage à travers les âges et l’Italie. J’étais très connectée avec toi ce WE car j’ai fais mes premières pâtes … des ravioles. Une belle première expérience à perfectionner lors de notre WE culinaire … je n’ai pas encore le tour de main. Je vais essayer ta recette dès réception de ma machine à pâtes 😉

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    • silviagollini dit :

      bonjour Stéphanie!! faire les pâtes c’est une activité qui donne un relax et un sens d’accomplissement incroyable…c’est du fun, ça se prête très bien à être faite en collectif, bref c’est génial! tu me dira quelle machine tu as pris, à la fin! bisous et a presto

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  2. Virginie dit :

    Magnifiques ces pâtes qui ont le goût des femmes cuisinières! Bon moi je vais essayer la sauce avec des pâtes achetées à Biocoop mais je serai aussi très connectée!
    By the way cette recette va beaucoup plaire à mes enfants qui me disent souvent « mais pourquoi Silvia, qui est italienne, ne propose pas plus de recettes de pâtes? »:o)

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