Quiche thon et piperade de Pariès…la précision et les livres de cuisine (avec petit coup de gueule)

Bien sur je ne pouvais pas repartir de St. Jean sans m’être acheté le livre de Pariès, un des meilleurs pâtissier de la ville et sans doute le meilleur producteur de gâteau basque (version cerise, car je préfère Adam ou même Etchebaster pour celui à la crème pâtissière, celle de Pariès je la trouve trop chargée en rhum). Donc déjà une petite suggestion sur ce livre : achetez-le chez le bouquiniste de la Rue Gambetta et non pas si chez le libraire de la place Louis XIV et non plus chez Pariès lui même…il vous coûtera 10 euros de moins :-). Les photos sont belles et les recettes ont l’aire très appétissante…mais j’ai déjà eu plusieures déceptions par ce livre. Déjà sur toutes les recettes « historiques » (genre justement le fameux gâteau) dans le livre il y a des recettes « simplifiées ». Et la je ne suis pas contente. Monsieur Pariès, laissez moi faire des désastres, laissez moi faire les quatre coins du monde pour trouver exactement l’ingrédient qu’il faut pour faire comme vous, laissez moi pleurer face a des consistances pas vraiment agréables, des couleurs redoutables et des goûts pas réussis…laissez moi me casser la tête pour mesurer exactement les 3,14…grammes d’œufs que vous me dites mettre dans votre crème pâtissière, laissez moi me dire que sans école de cuisine je ne suis pas capable et je suis seulement une nulle amatrice qui se prend pour n’importe qui à cause de la banalisation du métier mais (M****) DONNEZ MOI LES VRAIES RECETTES!!! Si non, si question secret professionnel vous êtes un petit peu « sciuretta » (petite dame milanaise d’antan, au collier à perle et au serre-tête en velours, avec ses recettes de famille que non, jamais elle vous donnera) évitez de me demander quelques 20 euros pour acheter votre livre où je trouve la même recette de gâteau basque que je trouve dans le « guide de la cuisine basque » du 1958 avec une photo mal faite toutes les dix pages, édition en brochure, 1,90 euros. Parce que en faisant comme cela je me sens un petit peu mal traitée…traitée d’enfant nul quoi, d’incapable, de touriste à plumer. Et en plus moi j’achète votre livre parce que les pays Basques me manquent et les saveurs de votre pâtisserie en sont une partie essentielle…Après on peut toujours me dire « tu n’a qu’aller au magasin de Paris et voila »…mais bon non, moi je veux que quand j’achète un livre l’auteur soit loyal et qui me respecte…Mais la déception sur cette recette est encore plus particulière…donc je choisis cette quiche pour commencer à expérimenter et voila, la recette à page 182 et, dans la recette de la pâte brisée Pariès me dit « voir la recette de la pâte brisée à page 182″…hein???. Et je me dit « bon une faute n’est pas à condamner, la recette sera ailleurs…et ben non, elle n’y est pas, elle n’est nulle part dans le livre. Et donc je prends la recette de Felder, valeur sur, mais je suis mal disposée…quand on vend un livre si leché, et si joli,  à partir de sa couverture aimantée aux dessins basques, il faut après un effort d’édition (au minimum, si ça n’est pas de rédaction). Christophe Felder, je ne vais jamais plus trahir votre merveilleuse pâte à quiche…même si pour une fois j’aurais voulu essayer quelques chose de différent. Donc, cette quiche je l’ai appelée en effet « de Pariès » mais elle est de Felder, Pariès et Silvia en effet…Pariès « pur » à une autre fois, je vais expérimenter le béret basque mais gare à vous, après pour votre livre sera la poubelle directe 🙂

Quiche thon et piperade Pariès

Quiche thon et piperade de Pariès

Ingrédients (6/8 parts)

Pour la pâte à quiche de Felder

  • 200 grammes de farine
  • 90 grammes de beurre bien froid en petits morceaux
  • 5 grammes de sel
  • 1 œuf
  • de l’eau

Pour la farce

  • Huile d’olive vierge extra
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 6 piments  verts doux
  • 3 oignons
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 250 grammes de thon (dans le livre frais, le mien en boite de bonne qualité)
  • 4 œufs
  • 25 centilitres  de crème fraîche
  • deux cuillères à soupe de lait
  • Épices ( paprika, piment)
  1. Préparer d’abord la pâte à quiche. Travailler avec la pointe des doigts le beurre et la farine pour émietter. Ajouter le sel, l’œuf, l’eau continuer à travailler pour obtenir une boule ronde. Baisser cette boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie dans deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 3 millimètres (astuce de l’école de cuisine Ducasse, pour éviter de fatiguer en la travaillant après sortie du frigo, une fois durcie). Mettre l’abaisse dans le plat à tarte avec son papier sulfurisé et le réserver au frigo pendant 30 minutes.
  2. Allumer le four 180°
  3. Préparer la piperade. Mettre quelques cuillères d’huile d’olive sur le fond d’une grande poêle. Couper les oignons en tranches fines et les faire revenir dans l’huile sans les brûler. Couper en tranches les poivrons, les piments doux les mettre dans la poêle avec les oignons, ajouter le concentré de tomate, éventuellement une goutte d’eau si la piperade est trop « sèche »  et laisser aller jusqu’à cuisson sur feu très doux (environ 40 minutes). Saler, mettre une pincée de piment et de paprika et réserver.
  4. Préparer l’appareil. Battre les œufs avec la crème fraîche et le lait, saler et poivrer, ajouter une pincée de paprika.
  5. Monter la quiche. Reprendre le plat à four avec l’abaisse de pâte à quiche, déposer sur le fond la piperade refroidie que vous aurez mélangée avec un tiers de l’appareil. Verser le reste de l’appareil. Émietter le thon dessus, mettre au four pendant 50/60 minutes (vérifier la cuisson avec un cure-dent).
  6. Laisser refroidir et servir tiède ou froide. La quiche est très bonne le jour après aussi.
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2 commentaires pour Quiche thon et piperade de Pariès…la précision et les livres de cuisine (avec petit coup de gueule)

  1. une belle quiche gourmande

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