Entremet (ou glace) aux fraises et mascarpone parfumée à la verveine : une recette trois présentations

En cette saison les fraises sont meilleures à chaque jour qui passe et un mariage que je trouve génial c’est celui entre fraises et mascarpone. Après je dois dire que, en général, je n’aime pas trop les desserts qui contiennent de la crème fraîche, ou qui sont « panneux », je préfère largement les desserts vaguement rustiques et plutôt du genre « crostata fait maison » que les trucs compliqués genre pâtisserie…après en avoir été attirée j’ai tendence à trouver les trucs élaborés  souvent écurants dès la première bouchée et malgré ma gourmandise souvent je le finis à reculons. Celui la est un compromis très bon entre mes envies de faire simple et les exigences d’une journée festive avec beaucoup d’invités. Et je dois dire que, avec la chaleur, le gâteau est bien rafraîchissant et agréable, bien plus que une « crostata » :-).

Par la suite vous trouverez les trois versions : la première respecte à la lettre la recette de l’entremet à l’amaretto de Christophe Felder, sauf que tout simplement à la place de l’amaretto j’ai mis du jus de fraises et citron et je n’ai pas congelé le gâteau, qui se tient très bien avec la gélatine, mais je l’ai très simplement gardé bien au froid au frigo. La deuxième version, servie en verrine, est constitué par les restes du travail  du premier gâteau et elle s’adapte à un apéro dînatoire, par exemples; la troisième est celle de la première communion de ma grande ou, à la place du grand biscuit à la cuillère j’ai mis des (très bons) biscuits à la cuillère du commerce et j’ai congelé le tout pour le transformer en glace.

Entremet version Felder avec grand biscuit à la cuillère fait maison

Entremet version Felder avec grand biscuit à la cuillère fait maison

 

Entremet  en verrine

Entremet en verrine

 

Entremet version glace

Entremet version glace

Entremet (ou glace) aux fraises et mascarpone parfumée à la verveine

Ingrédients (un grand gâteau pour 25 personnes, ou deux moules rectangulaires version la glacée)

Ustensiles

  • thermomètre à pâtisserie
  • 1 cadre rectangulaire (30×40) en inox ou en carton fait maison
  • 1 spatule
  • 1 batteur

Pour le biscuit à la cuillère (2 biscuits de 40×30 cm)

  • 120 grammes de jaunes d’oeufs
  • 150 grammes de farine
  • 180 grammes de blancs d’oeufs
  • 150 grammes de sucre semoule
  • les zestes d’un citron biologique

Pour la mousse au mascarpone 

  • 6 grammes de gélatine en feuille
  • 450 grammes de crème liquide
  • 5 cl d’eau
  • 120 grammes de sucre semoule
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 300 grammes de mascarpone

Pour les fraises à la verveine et citron

  • 750 grammes de fraises
  • 100 centilitre de jus de citron
  • 70 grammes de sucre
  • une poignée de feuilles de verveine

Pour la finition

  • 300 grammes de fraises
  • feuilles de verveine
  • sucre glace

Je vous donne la recette pou le grand gâteau d’abord, et après les variations pour obtenir  la glace. Les verrines sont réalisées tout simplement avec des miettes des chutes du grand biscuit réalisé pour le grand gâteau et les restes des fraises, du sirop, de la crème à la mascarpone.

  1. Préparer les fraises. Couper les fraises en 4 parts, les mettre dans un bol, les parsemer avec le sucre, ajouter quelques feuilles de verveine, arroser avec le citron, bien mélanger et réserver.
  2. Réaliser le biscuit à la cuillère. Préchauffer le four à 180°.  Travailler légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette. Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Versez délicatement les jaunes d’œuf et fouettez encore 5 secondes. Ajoutez les zestes de citron. Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients. Couvrez deux plaques de cuisson (40×30) d’une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte sur les feuilles, égalisez-la en vous servant d’une spatule en Inox. Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque plaque avec le biscuit. Lorsque les biscuits sont cuits laissez-les refroidir sur une grille.
  3. Préparez ensuite la mousse à la mascarpone. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis chauffez sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre les 115°. Pendant ce temps versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur. Surveillez bien votre thermomètre dans le sirop et dès qu’il indique 114°, retirez la casserole du feu et versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toutes projection de sucre. Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Travaillez le mascarpone avec une spatule en bois, ajoutez un peu de la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez vivement. Mettez à chauffer dans une casserole la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, ajoutez un peu du mélange précédent, puis la totalité, enfin incorporez la crème fouettée. Mélangez délicatement l’ensemble.
  4. Montage du gâteau. Déposez le cadre en Inox ou en carton fait maison sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre (vous utiliserez les nombreuses chutes pour faire le fonds des verrines). Renouvelez l’opération pour le second biscuit. A l’aide d’un pinceau, imbibez le premier biscuit du jus des fraises que vous avez préparées au début. Étalez la crème mascarpone et lissez-la à la spatule. Déposez sur la crème les trois quarts des fraises préparées au début,  bien égouttées. Déposez le deuxième biscuit. Imbibez le également du jus des fraises restant, puis versez le reste de la crème sur le second biscuit, lissez la, ajoutez le restes des fraises.
  5. Finition et service. Placez l’entremets au frigo durant 1 heure au moins afin de le faire prendre. Au moment de servir ajoutez des fraises entières pour la déco, des feuilles de verveine, saupoudrez de sucre glace si vous aimez l’effet. Coupez-le à l’aide d’un couteau fin et dentelé.
  6. Pour la version glace. C’est exactement la même procédure  sauf que ça va plus vite. A la place de faire les grands biscuits vous mêmes, achetez des très bons biscuits à la cuillère du commerce, posez les sur le fond d’un moule à glace et imbibez-les du sirop des fraises préparées au début (comme expliqué plus hauts). Procédez après comme pour l’entremet, laissez reposer au congélateur au moins 10 heures. Avant de servir laissez la glace au frigo une bonne heure, pour permettre aux fruits à l’intérieur de bien se décongeler. Servez avec un coulis de fraise et verveine, cette glace est super!!
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3 commentaires pour Entremet (ou glace) aux fraises et mascarpone parfumée à la verveine : une recette trois présentations

  1. laura dit :

    ca a l’air extra !

    J'aime

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