Joyeux anniversaire Sophie et Natalie : Entremets à l’amaretto (presque un tiramisu) de Christophe Felder, Noel s’approche!

Mes belles sœurs sont jumelles. Elles sont de ces jumelles qui sont vraiment les mêmes, techniquement c’est des monozygotes.  Quand j’étais à l’école et après à l’Université j’ai fantasmé d’avoir une jumelle :  est-ce qu’il aurait pu marcher de faire les mêmes études et passer la moitié chacune d’examens? Par exemple j’aurais volontiers eu une jumelle spécialisée en mathématique financière, qui a été ma bête noir, encore je n’ai pas compris pourquoi j’ai du perdre (beaucoup de) mon temps sur cette matière inutile… Mes belles sœurs ont fait des études complètement différents donc je ne peux pas savoir par elles si mon fantasme aurait été réalisable. Elles sont très différentes, mais elles ont aussi beaucoup de traits communs…elles sont belles, sympathiques,  pétillantes, intelligentes et brillantes…je les adore, chacune pour des raisons différentes. A mon mariage les invités italiens, essentiellement mes camarades d’Université, fantasmant sur d’autres thèmes que des alias pour les examens, les avaient surnommées « jumelle Chanel et jumelle Bohème » 🙂 pour remarquer leurs différences de style. Quand elles sont ensemble à la même table je pourrais passer des heures à les écouter échanger avec cette humeur déjantée  très française que j’adore mais que je suis trop lente pour pratiquer…en fait je ne suis pas sure non plus de pouvoir le faire en italien, quand ça va trop vite je ne suis plus, c’est simple!

Il y a quelques semaines nous avons eu une grande fête de famille pour fêter un anniversaire très important des jumelles et tout de suite j’ai dit au reste de la famille que j’aurais aimé m’occuper des desserts. Et j’ai tout de suite choisi mon gâteau, dans le livre de pâtisserie de Felder (ah l’ambition!). Au début je m’étais dite qu’il n’avait rien de difficile mais, au fur et à mesure que le temps passait, je me rendais compte que j’en aurais pas eu le temps de faire un essai et que donc j’aurais du faire « one shot »…j’ai donc commencé à avoir des cauchemars au sujet de :  gâteau qui ne tiennent pas début, oubli de sucre, ingrédients qui pourrissait en une nuit, expressions dégoûtes des invités, famille qui me regarde horrifiée et toute une panoplie de trucs désagréables. A un certain moment mon mari a même proposé de commander le gâteau à Yvan , mon adoré boulanger d’à côté mais un motus d’orgueil m’a fait dire « Carrément NON! ». J’ai commencé par m’équiper de tous les outils (avec Felder on ne rigole surtout pas) genre cadre réglable carré, spatule, thermomètre etc. et j’ai lu et relu la recette en me disant « yes you can » et en fin, le jour avant, j’ai pu m’y mettre. On pourrait se demander, à propos de ce gâteau : pourquoi se faire chixx avec toute cette procédure pour faire un tiramisu? et ben, à 25 ans je vous aurais répondu : « ben oui, pourquoi? à la fin un tiramisu c’est prendre du mascarpone, battre des œufs, mélanger le tout prendre des biscuits mouiller avec le café et mettre au frigo »…et je dois avouer que, à un certain moment, je l’ai même pensé en le faisant. Mais, si vous avez un après midi à employer dans la préparation de ce gâteau, le jour après vous l’aurez dans la bouche, la différence est abyssal…le tiramisu est un gâteau très bon mais pas trop nuancé. Cet entremet permet une expérience étonnante de continuité mais aussi différence des saveurs, une consistance absolument parfaite entre crèmes et biscuits, un bouquet de nuances et parfums d’amande, chocolat, café absolument unique, qui est perçu d’abord par les narines et après par le palais…bref, je vous le conseille et super conseille, pensez-y pour les fêtes de Noel aussi!!

Entremets Felder VF

Entremet à l’amaretto (presque un tiramisu) de Christophe Felder

Entremet Felder fini

Ingrédients (20/30 personnes ça dépend de la gourmandise!)

Ustensiles

  • thermomètre
  • 1 cadre rectangulaire (30×40) en inox ou en carton fait maison
  • 1 spatule
  • 1 batteur

Pour le sirop au café et à l’amaretto

  • 15 cl de café expresso tiède
  • 70 grammes de sucre
  • 40 grammes de liqueur Amaretto

Pour le biscuit à la cuillère (2 biscuits de 40×30 cm)

  • 120 grammes de jaunes d’oeufs
  • 150 grammes de farine
  • 180 grammes de blancs d’oeufs
  • 150 grammes de sucre semoule
  • 50 grammes de café soluble + 1/2 expresso

Pour la mousse au mascarpone

  • 6 grammes de gélatine en feuille
  • 450 grammes de crème liquide
  • 5 cl d’eau
  • 120 grammes de sucre semoule
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 300 grammes de mascarpone

Pour la finition

  • 50 grammes de cacao en poudre sans sucre

 

  1. Préparer le sirop en mélangeant le café expresso, le sucre et l’amaretto.
  2. Réaliser le biscuit à la cuillère. Préchauffer le four à 180°.  Travailler légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette. Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Versez délicatement les jaunes d’œuf et fouettez encore 5 secondes. Ajoutez le café dissout dans l’expresso. Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients. Couvrez deux plaques de cuisson (40×30) d’une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte sur les feuilles, égalisez-la en vous servant d’une spatule en Inox. Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque plaque avec le biscuit. Lorsque les biscuits sont cuits laissez-les refroidir sur une grille.
  3. Préparez ensuite la mousse au mascarpone. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis chauffez sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre les 115°. Pendant ce temps versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur. Surveillez bien votre thermomètre dans le sirop et dès qu’il indique 114°, retirez la casserole du feu et versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toutes projection de sucre. Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Travaillez le mascarpone avec une spatule en bois, ajoutez un peu de la préparation aux jaunes d’œufs et mélangez vivement. Mettez à chauffer dans une casserole la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, ajoutez un peu du mélange précédent, puis la totalité, enfin incorporez la crème fouettée. Mélangez délicatement l’ensemble.
  4. Montage du gâteau. Déposez le cadre en Inox ou en carton fait maison sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l’opération pour le second biscuit A l’aide d’un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au café. Étalez la crème mascarpone et lissez-la à la spatule. Déposez le deuxième biscuit. Imbibez le également de sirop, puis versez le restant de la crème sur le second biscuit et lissez-la.
  5. Finition et service. Placez l’entremets au congélateur durant 1 heure au moins afin de le faire prendre. Au moment de servir saupoudrez-le de cacao en poudre en vous aidant d’une grille si vous voulez le décorer. Coupez-le à l’aide d’un couteau fin et dentelé.

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2 commentaires pour Joyeux anniversaire Sophie et Natalie : Entremets à l’amaretto (presque un tiramisu) de Christophe Felder, Noel s’approche!

  1. Matthieu Daum dit :

    Extraordinaire !! J’en suis encore tout émotionné, presqu’un mois après …

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