Comme une tapas : Chipirons (petits calamars) au Chorizo de Pamplonne, piments verts doux et ail

Je poste seulement maintenant un de mes derniers plats des vacances sur les plages basques, cela aussi une vraie délice; il faut dire que la fraîcheur du poisson qui vient d’être pêché aide beaucoup la réussite de ces mets. Cet année pendant mes vacances à St. Jean de Luz j’ai eu la confirmation définitive que ma relation à la mer, depuis que je suis en France, a radicalement changé. J’ai passé mes premières vacances à St. Jean à regarder, avec un mélange de compassion et de dégoût et mes yeux de fille grandie à coté de la très chaude mer Adriatique, les gens qui se baignait dans les eaux froides de l’Océan en me disant « les pauvres, ils ne doivent pas connaître le plaisir de rentrer dans l’eau sans frissonner! ». Et puis, à chaque année, ma méfiance envers l’Océan a baissé et mon amour a grandi de plus en plus…cet année pour la première fois j’ai été pleinement consciente de combien j’aime cette sensation de froid en rentrant dans l’eau, ces grandes vagues, cette impression d’immense (ben oui, même en sachant que bon, je suis dans une baie) et la force des marées. Mon amour pour la cuisine basque aussi a augmenté d’année en année. Une cuisine simple, parfumée par le piment, le piment doux, la tomate, les charcuteries des terres. Ces chipirons auraient pu bien être « à la basquaise » avec l’ajoute de tomate, mais j’ai voulu les laisser blancs et les cuire dans la graisse du chorizo de Pamplona que j’avais trouvé le matin chez un producteur du fabuleux marché qui se tient, à St. Jean, le mardi et le samedi, ce qui leur a donné un goût fumé et bien haut en piment. J’ai servi les chipirons en plat principal mais ils peuvent très bien constituer une tapa pour une entrée vraiment basque :-)! Comme vous pouvez le voir je les ai faits à la poêle, les moyens de ma cuisine étant un petit peu limités, mais l’idéal serait les cuire à la plancha. Pour la cuisson à la poêle j’ai ajouté deux tranches de pain rôti aillé et émietté pour absorber l’eau des chipirons et donner un goût « façon plancha ».

Chipirons basques 

Chipirons au Chorizo de Pamplona, poivrons verts doux et ail

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 kg de chipirons
  • 12 piments verts doux
  • 4 gousses d’ail + 1 pour le pain
  • 2 tranches de pain de campagne sec
  • une dizaine de tranches de chorizo de Pamplonne
  • une poignée de persil haché
  • huile d’olive vierge extra, sel, poivre du moulin

Rôtir le pain pour bien le colorer deux minutes sus le gril. Quand vous le sortez, frotter une gousse d’ail sur les tranches et l’émietter grossièrement avec les mains (éviter de le passer à la râpe, les miettes doivent rester bien grosses). Vous pouvez sauter cette opération, qui a l’objectif d’avoir une « éponge » pour absorber le liquide des chipirons, si vous les faites à la plancha.   Dans une poêle mettez à rôtir les tranches de chorizo. Quand elles sont croquantes et ont perdu leur graisse ajouter l’ail haché et laisser aller pendant 2 minutes, éventuellement ajoutant une cuillère d’huile d’olive, l’ail ne doit pas se colorer pour éviter qu’il devient amère.  Ajouter ensuite les piments nettoyés et  coupés en rondelles et laisser cuire pendant une dizaine de minutes ou plus, en laissant absorber tout le liquide. Ajouter les chipirons nettoyés (mais pas ouverts) et laisser cuire juste 3/4 minutes pour qu’ils restent bien tendres. Régler le sel et le poivre, parsemer de persil et servir bien chaud.

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