Comment obtenir du riz violet et des calamars bleu : salade tiède de calamars teints au chou rouge de Moreno Cedroni

Je fais, en ce moment, plein d’expériences avec les colorants naturels (voir aussi mes guimauves roses pale et mon gâteau vert et rose) et je suis tombée sur un livre de Roberta Deiana contenant cette recette qui m’a tout de suite intéressée à cause de l’emploie d’une technique de coloration au travers du chou rouge. Le chou rouge je l’ai découvert assez récemment dans les paniers de l’AMAP. Je le trouve un légume très versatile. Déjà parce que je l’aime beaucoup à la fois en salade et cuit, tout simplement à la poêle avec une base d’oignons rouges.  Après quand un copain m’a raconté que nos ancêtres l’utilisait pour teindre les étoffes en bleu ça m’a tout de suite intéressée parce que je pensais que on ne pouvait pas obtenir du bleu dans la nourriture naturellement.  Donc quand je suis tombée sur cette recette j’ai été étonnée parce que c’est exactement ce que je recherchais depuis un moment. Moreno Cedroni c’est, entre autre,  le chef de un de mes restaurants italiens préférés, « La Madonnina del Pescatore », qui est sur la plage de Senigallia, où l’on mange le plus délicieux poisson cru de la Terre…c’est lui qui a eu cette idée merveilleuse de teindre les calamars (en origines étaient des seiches mais pas possible d’en trouver sur le marché pour moi) en bleu et le riz en violet. L’ensemble des goûts est très réussi : les calamars restent très fondants et tendres, le riz à un vague gout de chou rouge, les oignons emmènent du sucré et une pointe vinaigrée (il ne faut vraiment pas y aller lourds avec le vinaigre balsamique, juste une goutte) et le chou rave reprends les couleurs en emmenant une autre gradation de violet, du vert et un léger piquant au plat.

Risotto viola e blu

Calamars bleu et riz violet en salade inspirés par Moreno Cedroni

Calamari blu

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • une boule moyenne de chou rouge
  • 2 litres d’eau et sel gros
  • 1 kilo de calamars
  • 500 grammes d’oignons rouges nouveaux
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 1 boule de chou rave
  • 160 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
  • huile d’olive vierge extra de très bonne qualité
  • sel et poivre
  • une goutte de vinaigre balsamique de bonne qualité

Le jour J-1 nettoyer les calamars et les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Cependant cuire le chou rouge coupé en lamelles pendants 5 minutes dans une grande casserole avec les 2 litres d’eau salée. Prendre les calamars et les laisser tremper pendant toute la nuit dans cette espèce de bouillon. Le jour J enlever les calamars du bouillon, vous verrez qu’ils sont comme ces de la photo en haut et les assaisonner avec quelques cuillères d’huile d’olive et de la fleur de sel. Réserver. Couper les oignons nouveaux en deux, en les libérant de leurs fanes à deux/trois centimètres du bulbe. Dans une poêle chauffer de l’huile d’olive et y mettre les oignons, d’abord avec la partie interne sur l’huile. Déglacer avec une petite quantité de vinaigre balsamique diluée dans de l’eau, ajouter une cuillère de miel d’acacia et laisser aller à feu bas pendant 40 minutes pour les faire bien confire. Réserver. Prendre le chou rave et le râper, l’assaisonner avec quelques gouttes de citron, poivre, sel, huile d’olive. Avant de servir à table, enlever les morceaux de chou rouge du bouillon. Porter le bouillon violet à ébullition, plonger le riz dedans en respectant le temps de cuisson (normalement autour de 17 minutes), l’égoutter et, à l’aide d’une emporte pièce, former le plat. Mettre en bas de l’emporte pièce une couche de calamars bleu, dessus une couche de riz violet, après une autre couche d’oignons et finir avec la salade de chou rave. Enlever l’emporte pièce, passer quelques tours de poivre du moulin et servir à table.

 

 

 

 

 

 

 

 

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