Comment cuire un poulpe : salade de poulpe

En regardant la date du dernier billet je remarque qu’il remonte à l’année dernière. Et dire que j’ai cuisiné beaucoup, et j’ai plein de recettes de poisson à poster, mais justement cette montagne de recettes me bloque :-). Donc commençons par le commencement, c’est à dire la salade de poulpe qui a ouvert mon dîner du réveillon du jour de l’an en famille. Et aussi par une petite histoire. Parce que je pensais avoir trouvé THE cuisson idéale pour le poulpe. Je pensais. Parce que, juste une semaine après ma très bonne salade, que je vous raconterais plus en bas, pendant un dîner de déplacement en Italie (hiver, banlieue industrielle de la province, toute seule au resto) j’ai rencontré THE² cuisson idéale du poulpe. J’ai essayé avec beaucoup de détermination d’extorquer les secrets de cuisson, d’abord au commis de cuisine, qui m’a fourni une version, et après au chef, qui m’en a fourni une autre, en me laissant complètement dans le noir. Un m’a dit que le poulpe était congelé en me recommandant de l’utiliser toujours comme ça, l’autre m’a juré sur la fraîcheur du poulpe (« arrivé juste ce matin chère madame »)…un m’a dit qu’il avait été mis dans une poêle avec odeurs, l’autre qui avait cuit sous vide à la vapeur, bref je n’ai pas eu de recette. Mais d’or en avant c’est ce poulpe la qui va être mon modèle à tendre : tendre dans tous les sens, il fondait dans la bouche, jamais j’ai mangé un poulpe si bon!! Mais je vous donne quand même la recette avec la cuisson qui a marché si bien pour ma salade, et dont j’étais vraiment fière et que je pensais être la meilleure avant, hélas et soit bénit, cette poulpe rôti « à la galliega » que j’ai mangé en Italie à la Locanda Sant’Ambrogio de Reggio Emilia (je sais que ce n’est pas dans les circuits touristiques classiques mais si vous êtes dans les alentours appelez pour vous assurer que dans le menu ils puissent vous procurer ce poulpe et vous aurez une expérience mystique, après ils ont aussi un agritourisme très particulier, cosy et confortable pour dormir).

Voici d’abord quelques principes sur la cuisson du poulpe que j’ai appris, à la fois par mon expérience et en parlant avec pêcheurs et chefs

• si vous avez la chance d’un trouver un qui vient d’être pêché il faut le battre quelque temps sur les rochers pour que, à la cuisson, il soit tout tendre
• en général comme ces qu’on trouve dans le commerce ils ne sont pas battus il faudrait l’utiliser surgelé pour qu’il soit plus tendre (beaucoup d’opinions diverses sur cela)
• en général, n’importe comment vous décidez de le cuire, il faut impérativement qu’il refroidisse complètement à bain dans son eau. Donc, vous éteignez le feu et vous le laissez tranquille dans la casserole jusqu’à quand il ne sera parfaitement froid.
• mettre un bouchon de liège dans l’eau de cuisson ne sert apparemment à rien, si non à cultiver une légende non pas métropolitaine mais maritime
• si vous arrivez à le battre après l’avoir décongelé ça lui fait du bien par apport à sa tendresse;
• par rapport aux temps de cuisson il faut, comme pour le poulet, compter 1 kg = 1 heure de cuisson (le mien était 800 grammes et je l’ai cuit environ 40 minutes);
• pour tester la cuisson il est prêt quand un couteau rentre sans résistance dans sa chair;
• si vous voulez le rôtir il faut d’abord le bouillir, si non, directement sur la grille, il va devenir très dur et caoutchouteux.

Mais si vous voulez savoir, à la fin,  comment je l’ai cuit, il faut continuer à lire…

Le poulpe de la « Locanda Sant’Ambrogio » de Reggio Emilia

Mon poulpe à moi en salade

Salade de poulpe (et pommes de terre)

Ingrédients (pour 4/6 personnes en entrée)

• 1 poulpe d’environ 800 grammes
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• une demie botte de persil
• sel et poivre du moulin
• huile d’olive vierge extra de très bonne qualité
• (si vous voulez en ajouter) pommes de terre cuites à la vapeur coupées en dés

Prendre une grande casserole avec son couvercle. Il est essentiel qu’elle puisse se fermer très bien. Prendre le poulpe, le laver délicatement en faisant attention que ses ventouses ne se détachent pas et le mettre au fond de la casserole avec la feuille de laurier. Fermer bien la casserole et la mettre sur un feu faible (sans rien dedans que le poulpe et le laurier). Le poulpe va tout de suite commencer à expulser son eau et donc va bouillir dans son eau. Le mien je l’ai bien étendu dans la casserole et quand il a fini de cuire il avait seulement une petite partie de sa tête qui émergeait. Attendez 40 minutes, essayez avec un couteau si le poulpe est cuit et si le couteau rentre sans difficultés dans la chair éteignez le feu et attendez que le poulpe ait refroidi complètement dans son eau. Pendant ce temps hacher le persil et l’ail, les mettre dans le plat à salade et arroser d’huile d’olive.

La « bête » juste sortie de l’eau

Quand le poulpe a bien refroidi, retirez le de l’eau en l’égouttant et coupez le en morceaux. Si vous aimez gardez la peau (avec ce type de cuisson elle peut rester joliment) si non si vous n’aimez pas retirez la peau, elle sera très facile à enlever. Mettez les morceaux de poulpe dans le bol à salade avec la persillade, remuez bien, ajoutez les pommes de terre refroidies, quelques tours de moulin de poivre, éventuellement quelques grains de sel et servez de suite.