Tagliatelle al ragù (pas des spaghetti :-) ) recette officielle et recette de famille

Grâce à la globalisation tout le monde (ou presque) sait, maintenant, que les « Spaghetti boloniaise » sont une création fantaisiste des restaurateurs presque italiens, désireux de marier exotisme et praticité. Déjà personne à Bologna appelle le « ragù » « bolognese » (ou boloniaise 🙂 ) pas besoin de spécifier, le « ragù boloniaise » c’est un pléonasme. Et puis, comme on dirait à Bologne « le ragù veut la tagliatella », ou à la limite, la lasagna, et oui le « ragù » c’est la graphie et la version italienne du ragoût, viande qui cuit très très longtemps, au point d’être défaite et oui la « tagliatella » c’est cette délicieuse pâte à l’œuf qui est typique de la région de Bologne et que souvent est faite à la main, en baissant la pâte au rouleau jusqu’à quand elle devienne fine mais en restant rugueuse, elles doivent « sblisgare » d’une façon que le ragù puisse bien s’y attacher. Comme tous immigrés, malgré la gratitude et l’amour que j’ai pour la France et son accueil, j’ai aussi mes moments de nostalgie, pas tant d’Italie, mais surtout de ma région, de ses routes « californiennes », des gens courageux et francs, de sa culture rurale, des parfums qui sortent des cuisines le dimanche matin. Et la, c’est l’heure pour un bon plat de « tagliatelle au ragù »! Depuis que je suis en France j’ai vu plusieurs fois cette recette se faire maltraiter : je l’ai vu faire que avec du poulet, je l’ai vue version « bacon » (hein???) ou fois de volaille (what???), je l’ai vue version « express » (immonde), je l’ai vue noyée dans de la crème fraîche ou de la sauce tomate, je l’ai vue avec plein de curry ou de curcuma (j’adore ces épices mais bon, pas dans le « ragù« !!), je l’ai vue très (trop) souvent marié a des spaghetti et autres pâtes genre linguine (hem oui non pas « linguini », ça c’est le chef de Ratatouille) ou trofie (non mais la on se confond avec le pesto!), chose que en Italie personne jamais pourrait faire. Mais, en cherchant sur internet la VRAIE recette du « ragù« , celle déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 1982 pour avoir une référence sure de cette recette si maltraitée je me suis rendu compt que, horreur!, celle de ma famille et que j’adore et qui est une de mes madeleines de Proust italiennes, est assez loin de l’originale…Je vous livre donc les deux, celle officielle et celle de ma famille, après à vous de choisir…mes merveilleuses tagliatelle elles sont assaisonnées avec celle du cœur bien sur!

Tagliatelle al ragù

La recette officielle du « ragù », déposée à l’Accademie Italienne de Cuisine et à la Chambre de Commerce de Bologne (si vous voulez celle de ma famille continuez à lire!)

Ingrédients

  • 300 grammes de bœuf hachée
  • 150 grammes de pancetta longues coupée en petits dés
  • 50 grammes de carotte jaune hachée
  • 50 grammes de céleri branche haché
  • 30 grammes d’oignon haché
  • 5 cuillères à soupe de sauce de tomate en boite (ou faite maison)
  • vin blanc sec 1/2 verre
  • 1 verre de lait entier

Ustensiles nécessaires

  • une casserole en terre cuite d’environ 20 centimètres
  • 1 cuillère en bois
  • 1 demi-lune

Faire cuir dans la casserole en terre cuite la pancetta que vous aurez haché avec la demi lune. Ajouter les légumes hachés et les laisser rissoler doucement. Ajouter la viande hachée, la laisser frire un petit peu. Ajouter le vin et la tomate diluée avec un petit peu de bouillon. Laisser bouillir environ deux heures ajoutant des petites doses de lait de temps en temps. En fin cuisson régler le sel et le poivre. Il est possible d’ajouter une petite dose de crème fraîche en fin cuisson mais JAMAIS si la sauce est à utiliser pour des tagliatelle.

Le tagliatelle al ragù (un petit peu hérétic) de ma famille

Ingrédients (4 personnes affamées)

Pour les tagliatelle

  • 4 œufs (60 grammes chacun)
  • 400 grammes de farine T65

Pour le ragù

  • 300 grammes de bœuf haché
  • 100 grammes de pancetta détendue
  • 100 grammes de chair à saucisse
  • une carotte
  • une belle branche de céleri
  • un oignon
  • un verre de lait
  • 1/3 de verre de vin
  • deux feuilles de laurier
  • un clou de girofle
  • une râpée de noix de muscade

Pour préparer la sauce suivre exactement le même procédé que pour celle « officielle » en faisant bien attention à regler le sel et le poivre seulement à la fin…en fait ma recette de famille est hérétique mais pas si tant que ça! Je la laisse cuire trois heures et la maison sent le ragù pendant longtemps…Pour préparer les tagliatelle: je les ai faites à la machine à pâte mais il ne faut pas le dire à ma mamma italiana :-). Mettre la farine sur un plan de travail, faire un puits au milieu, y mettre les œufs et commencer à travailler le tout à la fourchette. Quand ça devient moins collant; commencer à à pétrir à la main jusqu’à obtention d’une boule lisse. Laisser reposer la boule environ 20 minutes, couverte avec un bol. Si vous tirez la pâte à la main baisser la boule avec un rouleau, jusqu’à une hauteur d’environ 1,5 millimètres. Si vous la faites avec la machine à pâte arrivez jusqu’à l’avant dernière entaille. Attention parce que avec la machine à pâte la pâte doit être bien sèche, donc n’hésitez pas à ajouter de la farine pour la sécher. Et quand vous passerez dans le moule à tagliatelle n’hésitez pas non plus, une fois les tagliatelle prêtes, à les asperger d’une bonne dose de farine, pour éviter qu’elles ne s’attachent. Voici le résultat

Tagliatelle crude

Une fois faites les tagliatelle il reste à assembler le tout. Mettez sur le feu une grande casserole remplie d’eau (SURTOUT PAS D’HUILE DEDANS 🙂 ). Quand elle arrive à ébullition ajouter un poignet de sel, verser dedans les tagliatelle et laisser cuir jusqu’à quand l’eau revient à ébullition. Égoutter, mettre dans la casserole en terre cuite qui a servi pour préparer le ragù,  faire bien prendre le jus aux tagliatelle et servir très chaud pour un vrai repas italien!

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Un commentaire pour Tagliatelle al ragù (pas des spaghetti :-) ) recette officielle et recette de famille

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