Pissaladière

La pissaladière est un de mes « street food » Français préféré. Une des choses que j’adore, en Provence, c’est justement de me promener et de voir le petit camion à pizza qui envoie son odeur d’oignons dans le rayon d’un kilomètre, prometteur d’un bon carreau de pizza coulante d’huile qui, après, m’obligera à m’arrêter pour boire maintes fois. Et la pissaladière c’est aussi indissolublement liée, pour moi, au marché d’Apt et à ses couleurs, sons, aux milliers de personnes parmi lesquelles il faut chercher un chemin ou chercher ses rejetons perdus le temps de regarder un banc d’huile et de savon. Certes, avec ce temps, tout ça apparaisse encore bien loin de pouvoir se passer, c’est peut être pour cela que j’ai cherché d’emmener un morceau de Provence à Fontainebleau. La pissaladière prend son nom par le pissalat, qui était fait d’un mélange de sardines et d’anchois des morceaux de maquereau, traités d’une façon particulière et assez laborieuse, traitement qui lui valait un prix très haut. En fait le nom a été gardé, mais le pissalat, apparemment, n’existe presque plus : à sa place c’est de la plus banale sauce d’anchois qui est mise dans la pissaladière. En cherchant des informations sur la pissaladière sur internet j’ai trouvé confirmation d’une suspicion que j’avais toujours eue : a Gêne il y a quelque chose de très similaire qui s’appelle « piscialandrea », apparemment ce drôle de nom (piscia en italien ça veut dire exactement ce que vous avez compris 🙂 ) ca vient du navigateur Andrea Doria. Celle que j’ai goûté en Italie par contre est un petit peu différente pour la présence de tomates et d’ail, ingrédients qui ne rentrent pas dans la pissaladière. J’ai sacrifié, pour ma pissaladière, les filets d’anchois de Sicile que j’avais remmené d’Italie la dernière fois que j’ai fait un passage de frontière avec la valise de l’immigré pleine de nourriture. Et j’ai aussi mis des olives de Nice, en honneur de sa patrie natale. Et maintenant je vous raconte en fin comment je l’ai faite…

Pissaladière

Pissaladière

Ingrédients (pour 2 grand plaques)

Pour la pâte à pain

  • 600 grammes de farine
  • 25 grammes de levure boulangère fraiche
  • 330 grammes d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 20 grammes d’huile d’olive vierge extra

Pour la farce

  • 1,5 kilo d’oignons
  • un filet d’huile d’olive
  • une quinzaine de filets d’anchois
  • une poignée d’olives noires
  • une bonne pincée d’herbes de Provence

Faire d’abord la pâte à pain. Mettre dans le robot l’huile avec l’eau, le sucre, la levure et bien mélanger. Ajouter la farine, le sel et travailler jusqu’à obtention d’une boule lisse et élastique. Mettre dans un bol la boule, couvrir avec un tabouret et laisser reposer environ deux heures dans un endroit réparé de courants d’aire et pas trop froid. Cependant hacher toutes les oignons, les mettre dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive chaud et laisser cuir à feu très baisse pendant deux heures (moi je les ai couvertes un certain moment). A la fin du temps enlever les oignons du feu, prendre la boule, la diviser en deux et, avec les mains, prendre chacune boule à tour et la faire bien adhérer à sa plaque à four. Ce n’est pas facile, la pâte est très élastique mais c’est très amusant 🙂 . Laisser encore lever une demie heure et allumer le four à 200°. Dans ce temps les oignons auront bien refroidis. Prendre la moitié des oignons, les distribuer sur la pâte qui était à lever sur la plaque et faire la même chose avec l’autre moitié d’oignons et l’autre pâte. Distribuer sur chaque pissaladière des filets d’anchois, des olives, des herbes de Provence, mettre au four et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Peut être consommée tiède ou froide.

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