Daurade, champignons et poireaux de chez Saverio

Inspiré par mon ami Saverio. Saverio est un copain d’Université, ce qui correspond, plus ou moins, à un BAC + 5 français en économie et qui est, comme moi, consultant. Un beau jour Saverio a décidé de suivre sa vocation et, tout en continuant à travailler (il faut pouvoir continuer à manger aussi 🙂 ) , il s’est inscrit à un BTP cuisine du soir, et depuis la il libère sa créativité en cuisinant des plats beaux, sains et très inspirant…inutile dire que l’expérience de Saverio me pose pleins d’interrogation et que je le trouve vraiment courageux à prendre sur son temps libre pour suivre son vrai appel…moi je ne suis pas encore prête à prendre ce risque et donc je me contente de me dire que un jour je le ferais.  L’autre jour il a préparé des coquilles St. Jaques sur un lit de champignons avec poireaux et depuis que je les ai vues j’ai envi de les refaire…mais dimanche je suis arrivée au marché trop tard et mince, coquillages chez mon poissonnier :  finies et pas question de le trahir avec quelqu’un d’autre…L’envi de ce plat était tellement grande que j’ai risqué une autre trahison, très grande aussi, sur l’ingrédient principal et j’ai acheté des belles daurades fraiches et appétissantes. Après j’ai eu un souvenir des beaux vieux temps où Matthieu habitait encore en Angleterre et on se voyait quelque part en Europe et d’un petit déjeuner anglais qui m’avait préparé, avec les meilleurs champignons de Paris jamais goûtés. Donc Saverio excuse-moi de la libre interprétation mais ta recette, même avec plein de variations, elle a donné un très bon résultat!!

PS : l’angle des petites curiosités. On dit daurade où dorade? selon le Larousse cuisine voici la réponse :  « En France, seule la daurade royale, parfois appelée seulement « royale », peut s’orthographier « au ». Ces poissons sont assez larges et arrondis. La couleur et les reflets de leurs écailles les différencient. « 

Daurade, champignons et poireaux de chez Saverio

Ingrédients (pour 2 personnes)

• deux dorades (la grandeur dépend de votre faim) préparées en filets
• 400 grammes de petits champignons de Paris
• 6 poireaux nouveaux
• une poignée de persil hâché
• une gousse d’ail
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Demander au poissonnier s’il peut vous faire des filets de daurade. Par contre évitez à tout prix d’acheter des filets déjà préparés car normalement le poisson du départ n’est pas trop frais et avec cette cuisson il est impératif que le poisson soit très très frais. Allumer le four 200°. Nettoyer à la brosse les champignons, enlever le pied et mettre dix minutes au four sur une plaque côté bombé en haut. Pendant cette phase mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle, couper les poireaux en fines lamelles, le passer sous l’eau, bien l’essorer et le mettre à frire dans la poêle. Saler et réserver au chaud.  Prendre le persil haché finement, hacher l’ail aussi, ajouter du sel et bien mélanger. Prendre les champignons qui sont dans le four, les retourner et poser, à l’intérieur de chacun, la où il y avait le pied, un petit peu de ce mélange. Remettre au four pendant 10 autres minutes. Cependant mettre les filets de daurade dans un filet (vraiment un filet) d’huile d’olive dans une poêle à feu doux et les cuir pendant dix minutes sur un seul coté : c’est la cuisson à l’unilatéral : ça gardera tous les saveurs du poisson frais et ça produira une délicieuse croute croquante coté écailles. N’ajoutez pas de sel. Quand les poissons ont cuit formez les assiettes : posez la moitié des champignons sur l’assiette, posez dessus le poisson, finissez avec la moitié des poireaux sur le poisson, donnez quelques bons tours de poivre et servez le plus vite que possible.