Bomboloni (beignets)

Préparez vous, ça va être une longue histoire…les bomboloni vont vous prendre un jour pour les préparer, donc, si vous en avez l’intention, il faut bien s’équiper, avoir des choses à faire pas trop loin de la maison, entre une lévitation et l’autre, ou bien préparer d’autres plats pendant que vous attendez la fin d’une phase et le début de la successive, ou bien avoir un bon livre pour passer le temps. Ça c’est vraiment the recette pour les vrais bomboloni et le résultat mérite toute attente et travail. Une première difficulté a été trouver la farine…eh oui parce que dans beaucoup de recettes italiennes où la lévitation est longue la farine est une farine « de force », souvent un mélange entre Manitoba et autre farine…sauf que Manitoba en France est introuvable…je suis partie voir plusieurs boulangers qui m’ont fourni chacun leur réponse par rapport au contenu de gluten et à l’équivalence entre farines italiennes et françaises et enfin j’ai trouvé une farine bio 65 qui a fait l’affaire, c’est a dire qui a très bien résisté à quatre très longues lévitations successives. Par contre cette semaine en Italie j’ai rempli ma valise avec de la farine Manitoba (je ne vous dit pas la couleur de mes tailleurs noirs quand ils sont sortis) comme ça je l’aurais car bientôt je vais faire des expérimentation avec le panettone fait maison.

Pour moi les bomboloni sont chargé de souvenirs : c’était la vraie gourmandise quand je passais les vacances au bord de la mer avec mes parents. Quand mon frère et moi nous avions été particulièrement sages (donc très rarement) mes parents nous permettaient d’avoir un bombolone chacun, pour le petit déjeuner. Nous le prenions en passant par le bar de l’établissement balnéaire Madera, notre établissement balnéaire estival, le matin très tôt. Plus tard, pendant mes années universitaires, à la sortie de la boite de nuit, ou après avoir fait la fête avec les copains, il y avait inévitablement quelqu’un qui lançait un cri « petit-déjeuner à la plage!! ».  Et nous voilà en voiture, pour une centaine de kilomètres en direction de l’aube sur la plage. Déjà en descendant de la voiture l’odeur de la boulangerie nous rejoignait très puissant et nous annonçait le plaisir qui était en train d’arriver, un énorme bombolone à la crème avec une bonne dose de café, consommé en regardant le soleil se lever, souvent en silence. Les fameux « bomboloni del mare » étaient quelque chose de très différent de ces qu’on mangeait en ville : pas de sucre glace déjà, mais du sucre en poudre autour et, dedans, très peu de pâte et beaucoup de crème pâtissière, une vraie « bombe » qui normalement faisait dégouliner de la crème un petit peu partout.

Je me suis mise donc à la chasse de cette recette, bien intentionnée à en prouver plusieurs pour atteindre le résultat des « bomboloni del mare » et j’ai rencontré ce blog, tenu par une fille qui s’appelle Paoletta qui a, avec toute évidence, trouvé la recette sécrète des bomboloni. Pour les Amapiens qui ont gouté à ça  pendant la cueillette des pommes de terre à la ferme de Tenisy ils étaient à la confiture de framboise, réalisé par Matthieu…une version donc un petit peu apocryphe…car en Italie le bombolone ne peut être que à la crème…mais je suis une stressée de chaîne du froid et j’ai eu peur que, vue la journée chaude, la crème puisse tourner donc je les ai fourrés à la confiture. Si vous voulez expérimenter l’extase, je vous conseille par contre de les remplir d’une dose généreuse, voir même trop généreuse, de crème pâtissière, sans trop vous préoccuper pour vos vêtements qui vont en manger au moins la moitié.

Bomboloni (beignets)

Ingrédients (pour une vingtaine de bomboloni)

  • 400 grammes de farine (dans la recette originale moitié Manitoba et moitié normale)
  • 50 grammes de beurre
  • 70 grammes de sucre
  • 100 grammes d’eau
  • 130 grammes de lait entier
  • 10 grammes de levure boulangère
  • les zestes d’une orange
  • les grains d’une gousse de vanille
  • 5 grammes de sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • beaucoup d’huile pour frire (la friture des bomboloni est une friture en huile « haute »)
  • du sucre semoule pour la finition
  • de la crème pâtissière si vous voulez les fourrer à la crème (très très très conseillé!)

Premier passage. Prendre l’eau, la levure, mettre dans un bol et bien dissoudre la levure dans l’eau. Ajouter 100 grammes de farine, prise sur le total, bien travailler pour rendre le tout homogène et laisser lever pendant 1 heure, en couvrant le bol avec un torchon. Cependant enlever le beurre du frigo pour le rendre bien souple. Fini le temps commencé le deuxième passage. Mettre la pâte dans le robot (ou la pétrir à la main) en ajoutant une ou deux cuillerées de farine (encore prélevée sur le total) en pétrissant, ajoutez aussi le jaune d’oeuf et la moitié du sucre en continuant à pétrir, après ajoutez l’autre moitié du sucre. Commencez maintenant à ajouter petit à petit le lait et la farine, toujours en pétrissant jusqu’à finir les ingrédients et, à la fin, le sel. Il faut travailler 25 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à quand la pâte sera élastique. Commencer la à ajouter la vanille, les zestes d’orange, le beurre jusqu’à obtenir une boule bien lucide, élastique qui ne colle pas au plan de travail. Si vous la tendez elle doit se tendre comme une corde. Maintenant laissez la reposer, pour qu’elle lève, pendant 1h45 minutes. Troisième passage. Quand le temps c’est écoulé prenez votre pâte, dégonflez-la, farinez un petit peu le plan de travail et travaillez-la en faisant des plies comme expliqué dans ce site (deuxième procédure, les figures devraient être suffisantes, en pratique il s’agit de faire des plies circulaires pour faire bien feuilleter la pâte). Laissez maintenant reposer pendant 40 minutes, encore couvert. Quatrième passage. Prenez maintenant votre pâte, baissez la sur le plan de travail à une hauteur d’environ 1,5 centimètres, avec une emporte pièce faites des ronds d’environ 7 cm de diamètre et laissez la encore lever pendant 1 heure, couvert par de la pellicule transparente. Et maintenant nous y sommes, cinquième (et dernier!!) passage. Portez l’huile à 170° dans une casserole profonde. Prenez chaque cercle et immergez-le dans l’huile pour le frire, en commençant par le coté qui a été touché par la pellicule transparente, en le laissant dorer et après en le retournant pour le faire dorer de l’autre coté. Quand le bombolone a bien gonflé et est doré l’enlever de l’huile de friture, le passer dans le sucre semoule et le faire refroidir. Si tout a marché il n’y a même pas besoin d’absorber l’excèdent d’huile car ils n’absorbent presque rien pendant la friture. Il est très important d’utiliser une huile qui tiens bien la friture, donc qui a un point de fumé très haut. Pour éviter que l’huile arrive au point de fumé, si vous n’avez pas de friteuse (comme moi) enlevez souvent la casserole du feu (par exemples entre une friture et l’autre) pour éviter que la température hausse trop. Et après, remplissez avec une poche à pâtisserie chaque bombolone de crème pâtissière, de-li-cieux!!!!

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5 commentaires pour Bomboloni (beignets)

  1. Kokille dit :

    Je ne connaissais pas cette recette, merci du partage !

    Peux tu voter pour mon gâteau « Entremet Chocolat & Menthe Bio » à l’adresse suivante :

    http://www.greenweez.com/anniversaire_greenweez.html ?

    Merci beaucoup !!!

    J'aime

  2. Ping : Bomboloni (beignets) | Txokoa | Scoop.it

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