Tarte aux pommes et amaretti avec la pomme entière

En fin j’ai retrouvé un petit peu de temps pour cuisiner ces pommes de la ferme de l’Abondance qui risquait de pourrir en attendant d’être transformées en jus avec la centrifugeuse que je viens d’acheter mais de laquelle je n’ai pas encore compris le fonctionnement (ben oui, c’est triste mon incapacité à lire les instructions)…Le seul avantage de ces derniers mois de folie au travail c’est que avec tous les temps d’attente de quelque moyen de transport, je peux lire pas mal de livres et des revues de cuisine d’au moins trois pays différents. Sur la revue italienne « Sale & Pepe » de ce mois j’ai trouvé cette tarte aux pommes à laquelle j’ai apportées quelques petites modifications.

Tarte aux pommes et amaretti avec la pomme entière

Ingrédients

• 280 grammes de farine
• 170 grammes de beurre
• un petit verre de liqueur « Amaretto » (à Fontainebleau vous les trouvez chez Leader Price, dans la recette originelle liqueur Marsala, c’est une espèce de passito)
• 800 grammes de pommes
• 100 grammes de sucre
• 80 grammes de biscuits amaretti (dans la recette originelle biscuits secs)
• une poignée de raisin sec
• 3 jaunes d’œuf
• 3 dl de lait entier
• une gousse de vanille
• un citron bio

Mettre les raisins secs à tromper dans du liqueur Amaretto. Faire la pâte brisée : mixer 250 grammes de farine à 160 grammes de beurre pour en obtenir des miettes. Ajouter deux/ trois cuillères d’eau, travailler vitement la pâte pour en obtenir une boule, rouler la boule dans du papier sulfurisé et la faire reposer au frigo pendant une heure environ. Après la baisser à une hauteur de 3mm la mettre dans une moule à tarte de 26 cm, enlever l’excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur le bordes du moule,  le re rouler en boule et le laisser reposer encore au frigo. Choisir une pomme d’une forme régulière, la vider avec le vide pomme, l’éplucher avec une économe, la mettre dans une casserole qui la contient de mesure et la couvrir d’eau, ajouter une bonne cuillerée de sucre, de la peau de citron (seulement le jaune) et la faire cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, elle doit rester assez dure. Allumer le four 180°. Cependant faire une crème pâtissière. Chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux dedans et 50 grammes de sucre. A part monter 2 jaunes d’œufs avec 30 grammes de farine. Verser à fil une cuillère de liqueur Amaretto et après le lait chaud. Remettre sur le feu et faire densifier la crème sans jamais faire bouillir. Réserver. Percer la pâte à tarte dans son moule avec une fourchette, briser la moitié des biscuits sur le fond de la tarte, avec une spatule éteindre la crème sur les biscuits, briser le reste des amaretti et faire une autre couche dessus la couche de crème pâtissière. Prendre les raisins secs et les éparpiller sus la dernière couche de biscuits. Couper les tranches de pommes assez fines et les disposer avec ordre sur la tarte. Prendre la pomme cuite entière, avec le reste de pâte brisée faire un long ruban, le badigeonner avec un pinceau de jaune d’oeuf  et entourer la pomme avec ce ruban. Remplir le centre de la pomme avec le raisin sec resté et, si vous voulez, quelque cuillère de confiture. Poser la pomme entière au centre de la tarte, cuire pendant 35/40 minutes dans le four.

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