Trinxat d’Alain Ducasse

Le trinxat est un plat très riche, originaire de l’Espagne et très diffusé  aussi en France, en particulier dans le Sud Ouest. C’est un vrai plat d’hiver bien riche et réchauffant.   La version Ducasse est beaucoup plus légère de l’originale et très intéressante. Il y en existent différentes variations, avec petit salé, avec lardons, avec bacon, avec ventrèche… Ducasse met du pata negra croustillant sur le mélange, moi j’ai mis du Parma, pas pour une espèce d’esprit nationaliste mais parce que au marché je n’ai pas trouvé du pata negra. Faites attention, pendant la cuisson des pommes de terre et chou, à pas ajouter trop d’eau, j’ai eu peur de bruler le plat mais en fait la doses de 15 centilitres de fond de veau est assez, il ne faut pas plus et ca permet de garder le tout assez ferme pour que après ca reste facile de le monter avec l’emporte pièce. La recette je l’ai prise de « Régal » de ce mois ci.

Trinxat d’Alain Ducasse

Ingrédients (deux personnes)

  • 400 grammes de pommes de terre à chair bien ferme (je ne sais pas celles de l’AMAP de quel type elles sont, elles vont très bien pour faire ça)
  • 1/2 chou vert
  • 2 belles tranches de jambon de Parma
  • piment d’Espelette
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive vierge extra
  • 15 cl de fond de veau
  • sel et poivre

Allumer le four à 150° et, quand il est chauffé, y mettre les tranches de jambon de Parme sur une plaque badigeonnée d’huile d’olive. Les laisser cuire pendant 15 minutes, éteindre le four et laisser les tranches de jambon dedans. Faire cuire, dans abondante eau salée, les feuilles de chou pendant cinq minutes, les essorer et laisser refroidir avant d’éliminer les parties dures et couper le reste en lanières d’environ 1,5 cm de hauteur. Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive, dorer l’ail écrasé, faire frire les pommes de terre épluchés et coupées en morceaux assez grands pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter les lanières de chou, le fond de veau, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Le résultat final doit être plus dur que la purée et ils doivent rester des gros morceaux de pomme de terre pas dissoues. Bien parsemer avec le piment d’Espelette, remuer. Monter, à l’aide de l’emporte pièce, une tour sur chaque assiette, poser sur la surface une tranche de jambon, servir très chaud. Moi je l’ai servi en plat principal avec des girolles à coté, mais ça peut aussi être servi en accompagnement avec, par exemples, du veau.

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