Cappellacci à la courge (recette de la mamma de Alessandro)

Ferrara est une ville extraordinaire; pas trop connue aux touristes elle est un vrai bijoux de la renaissance. Elle a des couleurs très particuliers, des petites ruelles, surtout dans le « ghetto » avec des silences magiques, un château très bien conservé et une atmosphère vraiment unique. Outre à tous ça bien sur il y a la nourriture… sincèrement je ne sais pas s’il y a à Ferrara une nourriture d’été; chaque fois que j’y suis allée s’était l’hiver et la cuisine que j’y ai trouvé est bien graisse, riche et réchauffant. Un ami, Alessandro, qui est originaire de la région, m’a donné quelque chose de précieux, sa recette de famille d’un plat typique de la ville, qu’on peut goûter dans tous les restaurants traditionnels et qui laisse un souvenir inoubliable. Les « cappellacci » ou, en dialecte « caplaz » sont des espèces de tortelli, pliés en forme de chapeau comme les tortellini bolognaises mais plus grands et remplis d’un mélange de courge au four et parmesan. La sauce (elle aussi recette de la maman de mon ami) est une sauce bolognaise parce que comme Alessandro le dirait « les caplaz beurre et sauge sont une chose pour touristes »! En Mantova (près de Ferrara) il y a une variation de « caplaz » avec des amaretti dans la farce mais personnellement je ne l’aime pas beaucoup.

Cappellacci à la courge (recette de la mamma de Alessandro)


Ingrédients

Pour le « cappellacci »

  • 6 oeufs
  • 600 grammes de farine
  • une moitié de courge grosse (moi j’ai utilisé toute la partie de la grosse courge du panier)
  • 150 grammes de parmesan râpé
  • noix muscade
  • pain râpé (si besoin)

Pour la sauce

  • une branche de céleri
  • un petit oignon
  • une demie carotte
  • deux gousses d’ail
  • 100 grammes de viande de veaux hachée
  • 200 grammes de viande de porc hachée
  • une tasse de vin
  • une tasse de bouillon
  • un clou de girofle
  • deux feuilles de laurier
  • une petite branche de romarin
  • une petite tasse de conserve de tomate
  • environ 40 grammes de graisse de jambon cru (ou lard de porc)
  • une noix de beurre
  • sel et poivre

Mettre la courge, coupée comme des tranches de melon, au four à 200° pendant environ 30 minutes (elle doit avoir perdue son eau et être souple). Pendant que la courge cuit préparer la sauce bolognaise. Hacher finement tous les légumes excepté l’ail, faire fondre dans une poêle la graisse de jambon et faire revenir les légumes dans la graisse. Ajouter le beurre, la viande et faire mijoter environ 5 minutes. Baigner avec le vin. Attendre encore un petit moment pour qu’il évapore, baigner encore avec le bouillon, ajouter tous les arômes (ail, laurier, romarin, clou de girofle) ajouter la tasse de conserve de tomate, baisser le feu et laisser cuire encore environ une heure.

Pendant que la sauce se cuit préparer les pâtes. Mettre la farine sur la planche, faire la fontaine, mettre les oeufs au centre et travailler d’abord avec la fourchette et après avec les mains, pendant une vingtaine de minutes jusqu’à obtenir une boule élastique. Mettre la boule en dessus d’un bol pour la laisser reposer et passer à la préparation de la farce.

Prendre la courge cuite, enlever la peau et, avec la fourchette, la travailler avec le parmesan, ajouter une bonne râpée de noix muscade, régler sel et poivre. Quand j’ai enlevé la courge du four je l’ai d’abord bien essorée pour enlever toute l’eau que possible, elle doit être bien sèche quand on la travaille. Si pendant le travail vous vous rendez compte que c’est trop « mouillé » ajoutez du pain râpé.

Maintenant reprenez la boule qui a reposé, passez-la à la machine à pâte pour en tirer des grands rectangles (pas jusqu’au dernier trou, la pâte serait trop fine). Coupez les rectangles en carrés d’environ 5/6 centimètres de long.

Posez une petite cuillère de farce au centre de chacun de ces carrés, replier en triangle d’abord et, en prenant le triangle, roulez-le autour de votre doigt pour le clore. (voir photo du résultat).

 

Dès que les cappellacci sont prêts plongez-le dans abondante eau salée bouillante pendant environ 3/4 minutes. Enlever de la sauce bolognaise l’ail, les feuilles de laurier, la branche de romarin et le clou de girofle. Une fois essorés les pâtes avec la passoire plongez les dans la poêle avec la sauce, bien remuer et servir aussitôt.

 

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