Melanzane alla parmigiana

Voilà un autre grand classique de la cuisine italienne qui nous permet d’utiliser les aubergines, le basilic et les tomates du panier. Ils existent, comme d’habitude sur toutes les recettes classiques, différentes interprétations, en particulier sur la façon de travailler l’aubergine: il y en a qui conseillent de la frire en l’enroulant d’abord dans de la farine, d’autres pensent qu’il faut mieux la passer dans une pastelle à frire (oeuf, lait, farine etc…), d’autres en font une version diététique en cuisant les tranches d’aubergine au four et non pas frites, un chef italien qui l’a revisitée et rendue plus chic en a fait une jolie millefeuille avec l’aubergine au four et marinée à l’ail, basilic et piment. Ma version est la classique et en la cuisinant j’ai cherché de reproduire celles de la grand mère d’une de mes colocataires à l’université qui venait de Pouilles et qui recevait tout les mois un grand paquet de nourriture par sa famille, dans lequel il y avait, immanquablement, une grande poêle des « melanzane alla parmigiana »

Melanzane alla parmigiana


Ingrédients

  • Deux aubergines
  • cinq ou six tomates (ou une boite de tomates pelées)
  • un oignon
  • une poignée de feuilles de basilic
  • une grosse mozzarella
  • 50 grammes de parmesan
  • huile vierge extra
  • gros sel

La veille faire dégorger les aubergines : les couper en lamelles d’environ 5mm (je l’ai fait avec la mandoline), faire des couches dans une passoire, saler et recouvrir avec une autre couche. Avant l’utilisation dans le plat il faut bien les rincer et les sécher en les essorant. Allumer le four 180°. Prendre les aubergines et les frire par petites quantités dans abondant huile d’olive sans les poser sur du papier absorbant à la sortie…eh ben non ce n’est pas un plat diététique…. Préparer la sauce à la tomate. Si vous avez des tomates fraîches faire revenir l’oignon coupé en lamelles dans une poêle avec un petit peu d’huile. Bouillir les tomates trois/quatre minutes dans de l’eau et retirer la peau; les couper en dés et retirer les pépins, les mettre dans la poéle avec l’oignon et une pincée de sucre et laisser cuire le tout pendant une vingtaine de minutes. Régler de sel. Couper la mozzarella en fins lamelles, hacher finement le basilic et commencer la composition du plat : une couche d’aubergines, une de sauce à la tomate, parsemer de basilic ajouter des lamelles de mozzarella assez espacés et parsemer de parmesan.

Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients en finissant avec mozzarella et abondant parmesan. Mettre dans le four pour 35 minutes et finir avec 5 minutes en dessus du grill. Laisser tiédir avant de servir, le jour après elles sont encore meilleures, mais chez nous elles n’ont pas durée si longtemps…

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