Tarte choux rouge, chèvre au miel, sur pate brisée à l’huile, qui aurait du être quelque chose d’autre

Un samedi matin on est la, en train de doucement préparer une tarte pour midi, après une semaine de travail et tout à coup on ouvre le frigo pour se rendre compte, avec grand désarroi, que les 6 œufs qu’on était sur de chez sur d’avoir vu derrière le parmesan n’ont existé que dans sa propre imagination. On lance un SOS sur Facebook pour une chasse à idées et pendant qu’on regarde avec tristesse la base de la tarte déjà décoré aux bons choux et oignons rouges à la poêle on se rend compte que non, les œufs elle ne sont pas la, et donc inutile de continuer à penser sa tarte avec un appareil, mais que au frigo il y a du chèvre frais et voilà la nouvelle veste de la tarte! PS sur le net j’ai eu plein de conseils, comme par exemple d’aller demander aux voisins, chose que j’ai bien aimé parce que ça m’a fait réfléchir que je n’ai pas vraiment encore commencé à connaitre mes voisins et ça fait déjà un an que j’habite ici…mais le plus drôle en absolu a été le conseil de pondre moi même les œufs, depuis je fais des efforts mais malheureusement rien ne se passe…

Tarte au chou rouge et chèvre

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Curry de blettes à la crème d’amande et panier disponibles à l’AMAP

Recette vegan à noter et faire et refaire, au goût extraordinaire, prête en 10 minutes top chrono! Les blettes sont celles de notre dernier panier de l’année…après un mois de repos notre année amapienne va reprendre en fait à la moitié d’avril. J’en profite aussi, vu que souvent il y a des lecteurs du blog qui me posent des questions sur comment on devient amapiens ou qui m’écrivent pour avoir des infos,  pour vous dire que si vous habitez dans les environs de Fontainebleau et désirez un des fabuleux paniers annuels de légumes de l’AMAP, il y en a encore quelques uns de disponible mais il faut se dépêcher car l’année amapienne va bientôt commencer! Notre AMAP est particulièrement gâtée par des producteurs sérieux, capables et généreux qui nous offrent des paniers vraiment abondants, variées et jamais tristounets et nous font découvrir pleins de légumes extraordinaires. Mais à l’AMAP de Fontainebleau il n’y a pas que des légumes : nous avons aussi miel, pommes, volailles, pain, chèvre, le tout rigoureusement local et bio. Je suis une enthousiaste de ce système que j’ai découvert en France et je voudrais vraiment que la plus grande partie puisse en profiter…bref si vous doutez, venez voir comment ça se passe et je suis sure que vous tomberez amoureux des produits, des producteurs, des gens de l’AMAP qui ont quelque chose de spécial par rapport à la disponibilité, ouverture, chaleur dans la relation humaine, solidarité entre eux et avec les producteurs.

Blettes à la crème d'amande et curry

Ingrédients (2 personnes affamées)

  • 750 grammes de blettes
  • 3 oignons rouges
  • 1 pot de crème d’amande (en magasin bio)
  • 1 cuillère à soupe de curry
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre

Bien laver les blettes et les couper en tranches d’environ 2 cm de haut. Couper les oignons en lamelles et les mettre à suer dans une poêle avec l’huile d’olive à feu vif. Après deux minutes ajouter les blettes, faire cuire encore 2/3 minutes, saler. Ajouter la crème d’amande et le curry, faire cuir encore environ 7/8 minutes pour que la crème s’absorbe bien. Donner quelques tours de moulin de poivre et servir aussitôt avec du riz ou du quinoa ou autre céréale. Léger et à tomber par terre.

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Trofie au pesto de fanes de carotte

Techniquement ce n’est pas vraiment un pesto, vu que pour le vrai pesto les ingrédients sont bien stricts. Mais ça lui rassemble beaucoup et c’est une façon de récupérer quelque chose que normalement on jette. Conversation typique chez le vendeur de légumes au marché : "Ma petite dame on retire les fanes?" "Ben non" "Ahhhhh vous avez des lapins alors"…j’ai en effet chez moi deux petites lapines de bientôt 4 et 8 ans qui ont adoré cet espèce de pesto, mais on ne le dira pas trop au vendeur de légumes :-) !

Trofie al pesto di foglie di carota

Ingrédients (4 personnes)

  • une gousse d’ail
  • les fanes d’une botte de carottes
  • une poignée d’amandes
  • un demi verre d’huile d’olive vierge extra de bonne qualité
  • sel
  • quelques gouttes de citron
  • 300 grammes de trofie

Mélanger tout au petit robot (ou dans un mortier, encore mieux), cuir les pâtes suivant les instructions du paquet, les égoutter, distribuer abondamment le pesto, bien mélanger et servir bien chaud.

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Poulpe à la Gallega sur risotto au poulpe (recette très poulp-euse) à partir d’un poulpe congelé

Depuis que j’ai goûté ce poulpe exceptionnel duquel je vous ai parlé dans ce billet, mon défi est devenu de le reproduire, avec la même texture fondante, parfumée et savoureuse. Et la j’ai vraiment réussi parfaitement mon poulpe. Je suis partie d’un poulpe congelé et je dois dire qu’il est absolument vrai qu’il devient beaucoup plus tendre après congélation. Après j’avais tellement envie de pulpe, que le risotto, qui devait être, au début, aux petits pois, je l’ai fait lui aussi au pulpe, qui est, dans cette recette, présent en deux cuissons différentes : dans le risotto et sur le risotto, rôti à la Gallega comme ce que j’avais goûté à Reggio Emilia. La jolie couleur rose du risotto est donnée par l’eau de cuisson du poulpe.

Polpo al risotto di polpo

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Fondant chocolat et ricotta (presque) régime

Après avoir mis, à la place du beurre, de la courgette, de la betterave, du poivron, de la courge butternut et je ne sais plus quoi je me suis lancé sur le ricotta. En fait l’inspiration m’est venue, encore une fois, du groupe d’entraide culinaire sur Facebook "Faim de loup" ou Tram, une des filles animatrices du groupe, avait posté un fantastique fondant au mascarpone. Mais l’été approche et la variation mascarpone, qui est superbe en termes de gout, ne l’est pas autant en termes de calories. Et donc, pourquoi pas ne mettre, à la place du mascarpone (460 calories par 100 grammes) , du ricotta (157 calories pour 100 grammes). Le résultat est un gâteau compacte et fondant à la saveur très chocolatée, qui ne fait pas regretter la version à haut contenu de graisses!! Il existe aussi une version Felder, avec plus ou moins la même recette, où à la place il y a de la crème épaisse…mais bon, l’effet régime n’est pas évident :-)

Torta cioccolato ricotta

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Ravioli di Agnese alla mostarda bolognese (Sablés fourrés à la gelée de fruits de Bologne, recette d’Agnese)

Eh oui, les raviolis ne sont pas que salés et fourrés de ricotta ou autres bonnes choses…mais aussi sucrés.  Dans ma région d’origine, Emilia Romagna en Italie,  on en mange des sucrés tout l’année, mais en particulier en temps de Carneval.  Dans certains villages il y a même des fêtes paysannes qui leur sont consacrées : c’est le cas, par exemple, d’un village qui s’appelle Casalfiumanese qui leur dédie une grande fête appelée "La sagra del raviolo".  Toutes les familles du village travaillent des jours et des jours, avant la fête , pour produire beaucoup de sachets de raviolis, qui sont par la suite jetés de la tour principale du village, sur le publique, qui les attend les bras ouverts. Le tout se passe sous le regard du Conte Raviolone, qui est un personnage de fantaisie qui surveille le bon déroulement de la fête. La fête vient d’une ancienne tradition, qui consistait à offrir des ravioli aux vendeurs de bétail réunis dans le village pour la "Foire au bétail de la St. Joseph". Maintenant en effet la fête se tient autour de la St. Joseph, que, en Italie, est le 19 mars. C’est pour cela que, souvent, il y reste aussi du Carneval dans l’aire pendant la Sagra.  Chaque famille, comme d’habitude pour les choses traditionnelles, a sa recette et on peut vraiment goûter la différence des saveurs dans les différents sachets si on arrive à en attraper plusieurs pendant la fête. La famille de ma maman est originaire de ce village et quand j’étais enfant j’allais souvent assister à la production des raviolis, chez ma tante et bien sur à la fête qui en suivait ou mes cousins étaient tous engagés.

La recette que je vous présente n’est pas celle de famille, mais c’est ma copine Agnese qui me l’a donnée, merci! En fait elle avait posté sur Facebook sa réalisation et, peut être pour la coïncidence de la période où je sais que, dans ma région, tout le monde est en train d’en goûter, j’ai eu tout de suite une attaque de nostalgie aigue et j’ai du en faire en grand vitesse, pour avoir un effet madeleine de Proust, comme souvent il se passe depuis que je suis émigrée. En profitant donc d’un voyage de travail dans ma terre je me suis procurée de la mostarda bolognese dans une épicerie de Reggio Emilia. Pour l’alchermes, la liqueur qui imbibe les sablés et qui leur donne cette couleur rouge si distinctive, c’était plus compliqué. J’en ai cherchée à l’aéroport à Bologna dans le supermarché qui est au premier étage mais tout ce que j’ai trouvé c’est une moins qu’ordinaire bouteille de "liqueur pour gâteau" à la suspecte couleur. Mais l’ "alchermes", le vrai, est essentiel car il contribue significativement au goût final des sablés raviolis. J’ai donc demandé à ma mère, que je suis passée voir, de m’en préparer une bouteille en plastique pris de sa bouteille de deux litres et je l’ai mise dans ma valise, déjà, comme d’habitude, remplie de parmesan, saucisson, farine, huile, amaretti, livres et beaucoup d’autres choses. Ma valise, qui devienne au fur et à mesure plus grande, de moins en moins remplie de matériaux de travail qui laisse sa place à la nourriture italienne que à chaque fois je ramène en plus grande quantité.  Pliée sur son poids à l’aéroport je me suis posée des questions assez sérieuses sur mon intégration en France et sur le fait que j’ai un besoin absolu de retourner le plus souvent que possible en Italie et d’emmener avec moi toujours plus de nourriture, au point que, progressivement, je me retrouve avec de moins en moins de contrats de travail ici et de plus en plus, à cause de mon travail,  mobilisée vers mon pays.  Mais peut être cette intuition va me faire changer des choses…Pour l’instant je prépare un mega goûter avec les raviolis :-) !!!

Ravioli finiti

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Comment réaliser un bouillon de poule, astuces Ducasse et velouté de cresson et St. Jacques à la truffe

Cette entrée (ou plat principal, vu qu’en atelier nous avons utilisé le risotto comme entrée, mais la en tant qu’italienne je ne suis pas du tout d’accord…le primo et l’entrée sont deux choses différentes) marie la mer, avec les St. Jacques, qui y sont présentées crues et tout simplement fourrées de truffe et d’un pesto que je vous décrirais plus bas, la truffe, qui est plutôt terre et le cresson. Je l’ai refait égal et utilisé comme entrée pour mon repas du dimanche mais, comme le dirait M. Ducasse, le 30% c’est la technique et le 70% c’est le produit (du moins c’est le verbatim que notre chef, et son élève, le très sympa et compétent Guillame, nous a fait passer) et mon erreur ça été de penser que je pouvais me passer du bouillon de vraie poule qui avait savouré le plat réalisé en atelier, la truffe m’étant été emmenée par mes invités et venue directe de Provence, merci infiniment!! Bref, non, Ducasse a raison, un cube (même si de super qualité) ne peut pas remplacer un bon bouillon de poule. Donc ce que je vous donnerais c’est la recette authentique, avec la photo que j’ai pris en atelier, parce que en effet, hélas pour mes invités, la version "maison" était bien inférieure à celle qui m’a fait craquer en atelier.

Une première astuce sur le bouillon de poule que je voulais partager avec vous c’est l’explication de quelque chose que j’ai toujours entendu dire par ma mère sur le bouillon, c’est à dire "Acqua fredda per il brodo, acqua calda per la carne", "Eau froide pour le bouillon, eau chaude pour la viande", c’est à dire si vous voulez un bon bouillon il faut le commencer à froid, comme ça toutes les bonnes substances de la poule iront dans le bouillon, mais si vous voulez ne pas jeter la pauvre poule ou la transformer en boulettes, il faut la mettre dans l’eau bouillante. Deuxième astuce pour le bouillon. L’oignon que vous mettez dedans, coupée en deux,  donnera une saveur très particulière et Ducasse si, avant de la mettre dans la marmite, vous l’aurez faite brûler, la face coupé vers le feu, sur une poêle revêtue d’aluminium, pour éviter que la poêle brûle. Quand elle est devenue bien noir on la plonge et hop, le bouillon devient exquis, avec un arôme particulier et très Ducassien! En fin, une redécouverte qui m’a plongé dans des souvenirs d’enfance un petit peu flous, de chez la tante qui a élevée ma mère :  le bouillon doit bouillir très faiblement après avoir eu une première ebouillition et avoir été écumé :   en mettant un torchon dessus (bien sur super propre et sans trace de savon) la graisse restante restera attachée au torchon et en fin de cuisson vous pourrez tous simplement le retirer sans devoir redégraisser le bouillon.

Pour ce qui est de cette belle couleur verte des légumes on l’obtienne en les laissant très peu dans l’eau de cuisson et, dès leur sortie, pour fixer la chlorophylle, en les plongeant dans une bassine pleine de glaçons. Comme ça vous obtiendrez une crème qui semblera presque coloriée artificiellement…mais qui est absolument naturelle…En plus que jamais de ma vie je pourrais utiliser du colorant alimentaire et que j’ai horreur de cette utilisation que je voie en augmentation dans la pâtisserie, à la fois dans l’horrible pâte sucrée et à l’intérieur des affreux rainbow cakes qui me donnent envie de les mettre illico presto à la poubelle que à les voir :-) !

PS merci Dominique! la recette comme ça est très chère…et nous avons posé la question au chef pour la rendre plus "démocratique": son conseil a été de mettre du lard de Colonnata (ou autre lard) à la place de la truffe. A essayer!!

St jacques al tartufo e crema di crescione

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