Risotto de blé avec palourdes et haricots blancs "cannellini"

D’un point de vue strictement technique ceci n’est pas trop un risotto; vue que du riz il y en a pas, mais je ne savais pas comment l’appeler…c’est du blé que j’ai cuit, façon risotto, en utilisant principalement l’eau de cuisson des palourdes en l’assaisonnant avec une sauce de haricots "cannellini" biologiques et ail. Le mariage entre haricots blancs et coquillages, soit avec les palourdes mais aussi avec les moules ou les coques est délicieux : les haricots font une espèce d’éponge pour le jus.

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Risotto de blé avec palourdes et haricots "cannellini"

Ingrédients (4 personnes)

  • 180 grammes de blé (en magasin biologique)
  • 700 grammes de palourdes
  • 200 grammes d’haricots cannellini en boite (si vous les préférez secs il faut juste le faire revenir la nuit et après les cuire pendant environ 2 heures)
  • 4 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • un demi verre de vin blanc
  • un petit oignon
  • une noix de beurre
  • une botte de persil haché
  • sel et poivre
  • environ 1 litre de fumet de poisson (le mien a été fait avec une dizaine de tètes de crevettes que j’avais en apéro, un petit oignon, une carotte, une branche de céleri, le tout laissée bouillir pendant environ 1 heure à partir de 2 litres d’eau)

Préparer le fumet de poisson comme expliqué dans la liste des ingrédients. Commencer par préparer la sauce aux cannellini. Dans une petite cocotte mettre une cuillère d’huile d’olive et laisser revenir un petit moment une des gousses d’ail haché. Ajouter du persil, mouiller et mettre les cannellini à cuire pendant environ 15 minutes. Si vous les utilises en pot normalement la moitié presque va se défaire. Réserver. Mettre les palourdes dans une poêle, avec une cuillère d’huile d’olive, encore un fond d’ail haché et les laisser s’ouvrir. En sortir la moitié environ de leur coque et laisser les autres pour la déco du risotto. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter dans la cocotte avec la sauce aux cannellini en fin de cuisson. Dans une cocotte à risotto mettre un fond de beurre, huile d’olive, ail et oignon hachés. Laisser bien revenir sans colorer l’ail et l’oignon et ajouter le blé, en le laissant rôtir (comme quand on nacre le riz pour le risotto mais le blé il ne va pas nacrer). Déglacer avec le vin blanc et arroser le blé avec le fumet au fur et à mesure, comme s’il s’agissait d’un risotto, en respectant les temps de cuisson (le mien environ 25 minutes mais il était pre-cuit, si non il faudra regarder dans son paquet, normalement il faut 1 heure). 5 minutes avant la fin de cuisson ajouter la sauce aux cannellini avec son jus et continuer à mélanger pour faire bien absorber tout le liquide. La dernière minute de cuisson ajouter les palourdes. Parsemer abondamment de persil, régler le sel et le poivre et servir aussitôt.

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Entrée de courgettes, pesto à la menthe et grains de courge, tomates séchés, parmesan et sésame

Je venais de rentrer et je devais repartir le jour après, donc pas de courses faits…une amie américaine de passage à Fontainebleau demande si elle peut emmener une copine pour le déjeuner qui était prévu…réponse italienne, et de tout mon cœur "mais bien sur, la où on déjeune à cinq il y en a pour six aussi, et même pour sept, huit, neuf etc…" :-) !! mais après en regardant mon melon qui était prévu en entrée je me suis dite qu’il aurait eu l’aire un petit peu tristounette tout seul. Et en regardant un petit peu dans le panier amapien que Matthieu avait retiré le jour avant mais aussi dans mon jardin, j’ai eu une idée…

PS je sais que la feuille au milieu pourrait ressembler à quelque chose d’autre…mais je le jure, il ne s’agissait que de menthe, pas de substances illégales !!!

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Comme une tapas : Chipirons (petits calamars) au Chorizo de Pamplonne, piments verts doux et ail

Je poste seulement maintenant un de mes derniers plats des vacances sur les plages basques, cela aussi une vraie délice; il faut dire que la fraîcheur du poisson qui vient d’être pêché aide beaucoup la réussite de ces mets. Cet année pendant mes vacances à St. Jean de Luz j’ai eu la confirmation définitive que ma relation à la mer, depuis que je suis en France, a radicalement changé. J’ai passé mes premières vacances à St. Jean à regarder, avec un mélange de compassion et de dégoût et mes yeux de fille grandie à coté de la très chaude mer Adriatique, les gens qui se baignait dans les eaux froides de l’Océan en me disant "les pauvres, ils ne doivent pas connaître le plaisir de rentrer dans l’eau sans frissonner!". Et puis, à chaque année, ma méfiance envers l’Océan a baissé et mon amour a grandi de plus en plus…cet année pour la première fois j’ai été pleinement consciente de combien j’aime cette sensation de froid en rentrant dans l’eau, ces grandes vagues, cette impression d’immense (ben oui, même en sachant que bon, je suis dans une baie) et la force des marées. Mon amour pour la cuisine basque aussi a augmenté d’année en année. Une cuisine simple, parfumée par le piment, le piment doux, la tomate, les charcuteries des terres. Ces chipirons auraient pu bien être "à la basquaise" avec l’ajoute de tomate, mais j’ai voulu les laisser blancs et les cuire dans la graisse du chorizo de Pamplona que j’avais trouvé le matin chez un producteur du fabuleux marché qui se tient, à St. Jean, le mardi et le samedi, ce qui leur a donné un goût fumé et bien haut en piment. J’ai servi les chipirons en plat principal mais ils peuvent très bien constituer une tapa pour une entrée vraiment basque :-)! Comme vous pouvez le voir je les ai faits à la poêle, les moyens de ma cuisine étant un petit peu limités, mais l’idéal serait les cuire à la plancha. Pour la cuisson à la poêle j’ai ajouté deux tranches de pain rôti aillé et émietté pour absorber l’eau des chipirons et donner un goût "façon plancha".

Chipirons basques  Lire la suite

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Rougets à la sicilienne

Le rouget est un poisson plein de goût et délicat. Ici je l’ai préparé avec une sauce typique de la Sicile, qui se prête à être utilisée aussi pour nombreux poissons : cabillaud par exemple, mais aussi pour le bar et la daurade. Ce plat est très bon et a l’avantage de prendre très peu de temps en préparation.

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Encornets farcis

Que du mauvais temps cet année sur la côte Basque et donc j’ai fait plus de cuisine que d’habitude…le marché du poisson n’est pas dépendant des conditions météorologiques heureusement :-) ! Les encornets m’ont été inspirés par une recette trouvée sur un vieux numéro de Saveurs que j’ai avec moi, où ils étaient présentés comme "farcis à l’italienne"..hum…est-ce que c’est à cause du fait que dedans il y avait du parmesan parmi les ingrédients? Personnellement je ne suis pas trop fan du mariage parmesan-poisson et je n’en ai pas mis, en préférant du pain rassis à la place pour donner de la consistance à la farce de légumes.

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Spaghetti de courgettes au pesto d’herbes et grains de courge

Le dernier panier de l’AMAP était chargé de légumes extraordinaires. Dès qu’il a été introduit chez nous j’ai tout de suite détecté le basilic, presque enivrant, et l’ail bio, bien fort lui aussi en fragrances. Les courgettes aussi y étaient très belles et je me suis tout de suite remémorée d’une photo extraordinaire (malheureusement je n’ai pas gardé le lien pour la partager avec vous) que j’avais rencontré dans une navigation internettienne pendant un déplacement à Paris. La recette est tout simple mais pleine de goût. Elle me fait penser aux vacances, aux dîners pleins de légumes préparés en passant très peu de temps à la cuisine, en travaillant le produit au minimum, à la fraîcheur, au parfum et au craquant que les courgettes gardent intact quand elles sont consommées crues…

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Spaghetti de courgettes au pesto d’herbes et grains de courge

Ingrédients (deux personnes)

  • une courgette, coupée en lamelles et après en spaghetti
  • une botte de basilic
  • quelques feuilles de mente
  • quelques feuilles d’estragon
  • quelques brins de ciboulette
  • deux gousses d’ail
  • une poignée de grains de courge
  • sel, poivre
  • deux cuillères à soupe d’huile d’olive de très bonne qualité

Hachez finement toutes les herbes (l’idéal serait de le faire avec un mortier pour éviter que les parfums s’évaporent avec le robot), l’ail. Ajoutez l’huile d’olive en mélangeant, le sel, le poivre, les grains de courge hachées mais pas réduits en poudre. Bien mélanger le tout. Prendre les spaghettis de courgettes, les accommoder dans le plat de service et les assaisonner avec la sauce au pesto. Décorer avec quelques feuilles d’herbe aromatiques et avec des grains de courge. Si vous voulez ajouter du parmesan en lamelles ça féra une salade plus complète.

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Piadina romagnola (street food d’Emilia Romagna) au Thérmomix

Mais pourquoi je ne l’avais pas encore faite??? La piadina de chez moi, un des symboles de ma terre, le "street food" le meilleur au monde (d’un point de vue strictement romagnol), celui qu’on consomme au retour de la plage, mais pourquoi pas aussi à l’allée, en petit déjeuner, en goûter, en dîner, bref, à toutes les heures du jour et de la nuit, pour calmer les petites (mais les grandes aussi, ça dépend de la quantité) faims. Si vous avez passé des vacances sur la Riviera Adriatica, dans les alentours de Rimini, peut être vous avez oublié la mer  (ou peut être non, par les invasions d’algues et le fait que l’après midi elle devient marron, tout en restant très propre) mais c’est impossible que vous ayez oublié ce parfum de piadina qui est constamment présent dans l’aire partout en  Riviera et les kiosques qui la vend, avec leurs petits chapiteaux blancs et rouges, la dame toute rouge elle aussi pour la chaleur, les affiches avec les prix dehors et leurs aire de fête et promises de bons, rustiques, authentiques, moments culinaires, qui se repètent, inaltérés, d’année en année. Et bien, vu le succès que mes piadine romagnole ont eu en famille je pense que l’expérience va être répétée mantes fois…la chose qui m’a étonnée, en les faisant, c’est que j’ai vu tellement des fois ma mère les pétrir, les baisser et les cuire que c’est comme si mes gestes était déjà préprogrammés quand je les ai faites…

Piadina romagnola

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